Uma torta com uma pegada saudável, para as pessoas comerem sem culpa. Esse foi o pedido do chef francês Christophe Lidy ao pâtissier Emanuel Pinheiro, na época em que trabalharam juntos no Garcia & Rodrigues.
— Juntei maçã, manga, morango e kiwi e montei de um jeito que ela tivesse a cara do Brasil. Chamamos de torta de frutas exóticas — conta Emanuel, que compartilha a receita do doce, um campeão de vendas da casa do Leblon.
O pâtissier, que já passou pelo Club Med, Sofitel e, hoje, presta consultoria ao Itanhangá Golf Club, continua fazendo essa e outras receitas em seu ateliê, em Ipanema, onde ensina técnicas para pessoas do ramo ou curiosos.
INGREDIENTES
Massa250g de farinha de trigo
140g de manteiga sem sal
100g de açúcar cristal
20g de gema de ovos
1 pitada de sal
Creme de amêndoas
300g de TPT (mesma quantidade de farinha de amêndoas e glaçúcar juntos)
120g de manteiga sem sal
15g de maisena
90g de ovos
1 colher de sopa de rum ouro
Creme de confeiteiro
500ml de leite
20g de açúcar
100g de gemas
140g de açúcar
20g de maisena
20g de farinha
1/2 fava de baunilha
MODO DE PREPARO
1. Para fazer a massa, peneire a farinha. Com a mão ou a ajuda da batedeira, misture a manteiga, o açúcar e o sal. Em seguida, adicione a farinha até formar uma farofa, acrescente a gema e trabalhe com a massa até que fique homogênea. Leve para a geladeira coberta com fita filme para repousar por 1 hora. É possível utilizar corante em pó alimentício e colorir a massa na cor que desejar.
2. Para fazer o creme de amêndoas, misture a maisena ao TPT, acrescente a manteiga e bata bem. Adicione os ovos um a um e, por último, o rum. Continue batendo até toda mistura ficar homogênea. Leve para a geladeira para repousar por, no mínimo, meia hora.
3. Para fazer o creme de confeiteiro, leve para ferver o leite com 20g de açúcar e a baunilha, misture as gemas com o restante do açúcar, a maisena e a farinha. Remova uma pequena parte do leite aquecido e despeje lentamente sobre a mistura de gemas. Volte ao fogo sempre misturando até engrossar. Adicione a manteiga e cubra com fita filme. Leve para a geladeira e utilize quando estiver frio. O creme confeiteiro é uma base muito utilizada nas confeitarias em todo o mundo. Serve para rechear mil-folhas, carolinas, sonhos, entre outros. Seu perfume pode variar e seu prazo de validade é curto. Não deve ser congelado. Utilize sempre fresco.
4. Montagem sugerida: abra a massa com um rolo e cubra toda a forma de fundo falso. Faça furos com o garfo, adicione o creme de amêndoas e leve ao freezer para repousar por meia hora antes de assar. Pré-aqueça o forno a 160°C e deixe por aproximadamente 25 a 30 minutos, até que a massa fique completamente assada e levemente dourada. Retire do forno e reserve. Utilize frutas exóticas como kiwi, manga, maçã, framboesa, morango, abacaxi, carambola. Leve para assar a base com o creme de amêndoas no aro. Adicione creme confeiteiro na parte superior. Organize as frutas de modo a aparecerem em diferentes cores e cortes.
Rendimento
Uma torta de 20cm de diâmetro serve até seis pessoas
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