Segundo os preceitos da “gastronomia sensorial”, ele combina ingredientes que levam em conta a estrutura dos alimentos e as sensações que a combinação provocará em cada cliente
Fotos: Divulgação
Um restaurante onde as cadeiras e mesas foram feitas com metais e madeiras reutilizados e os legumes e frutas usados na preparação das comidas são colhidos na horta plantada na entrada do estabelecimento. Essa é parte da ideia de sustentabilidade praticada no Armazém do Reino, um empreendimento fundado há dois anos pelo chef Ramon Simões e sua esposa Gabriela Dantas.
Localizado nos fundos de um pequeno prédio do Rio Vermelho, o clima do Armazém contrasta com o encontrado em outras partes da capital. Ali, no lugar do calor soteropolitano habitual, está sempre fresco. O que não acontece por acaso. O clima agradável é propiciado pelos pés de tomate, pimenta, cebolinha e também pela bananeira, buguevilhos e outras espécies plantadas pelo casal de proprietários.
Além de equilibrar a temperatura, as plantas são usadas na preparação dos alimentos servidos na casa. Sem usar sal, açúcar, manteiga ou outro mantimento, Ramón consegue produzir uma comida saborosa e ecologicamente sustentável. Por usar elementos orgânicos, muitos vindos da sua horta, o chef reduz os impactos gerados por transporte e armazenamento que teriam esses produtos se comprados nos supermercados.
Horta do Armazém do Reino: alimentos saudáveis que não precisam ser transportados
“As cascas dos alimentos que consumimos aqui vão adubar a nossa horta. Se eu comprasse esses produtos enlatados, em um supermercado, isso já geraria resíduos e daria mais trabalho a mim e a prefeitura”, afirma ele.
É uma atitude natural para alguém que tem o viver de maneira sustentável como parte da essência.
Mas a ideia de sustentabilidade de Ramón não se restringe à origem e aos resíduos dos alimentos colocados em seus pratos. É no intervalo entre essas duas etapas, na confecção do que vai à mesa, que acontece a parte mais significativa da “Culinária Viva Gourmet” do chef.
Gastronomia sensorial
Segundo os preceitos da “gastronomia sensorial”, ele combina ingredientes baseados no seu conhecimento em física e química, levando em conta a estrutura dos alimentos e as sensações que a combinação provocará em cada cliente.
Quando se fala “cada cliente”, não é exagero. A experiência gastronômica proporcionada por Ramón é centrada na personalização dos pratos, que não possuem receitas e são impossíveis de serem confeccionados mais de uma vez. “A gente trabalha com elementos que sejam simpáticos às faculdades palitativas e tenham uma identificação particularizada com a personalidade de cada um. Você se aproxima do outro como de fato ele é, você constrói uma relação. Isso já é sustentabilidade”.
Laboratório de boas práticas
Para construir essa proximidade, o quadro de funcionários do lugar, que compreende apenas o chef e sua esposa, recebe o visitante na porta. Em meio à conversa amistosa, a um caso contado aqui e ali, explicam um pouco de suas ideias enquanto compreendem quem chega. O resultado disso são pratos deliciosos que mexem com os sentidos do visitante, à essa altura já esquecido da sua condição de cliente.
Decoração do restaurante remete ao aconchego de uma casa do interior
Ramón, que é gestor ambiental por formação, e Gabriela, administradora de empresas, enxergam aquele pequeno sistema ecológico que construíram no ruidoso bairro do Rio Vermelho como um laboratório de suas práticas sustentáveis. É a partir das misturas de elementos naturais criados ali que saem boas ideias que já alcançam espaços além do muro coberto de plantas que enfeita a entrada do Armazém.
O casal dá palestras sobre “Culinário Viva Gourmet”, participa de eventos, ministra um treinamento sobre sustentabilidade em empreendimentos de gastronomia junto ao Sebrae e ainda participam do Projeto Merenda com o Chefe, onde merendeiras das escolas públicas participam de oficinas com chefes de cozinha para dinamizar a alimentação escolar.
Vê-se que a ideia de sustentabilidade pregada pelo casal vai além do que é largamente visto atualmente. Conversando com Ramón e Gabriela, percebe-se que a consciência em reduzir os impactos da atividade humana na natureza não tem nada de comercial ou político. É uma atitude natural para alguém que tem o viver de maneira sustentável como parte da essência. “Eu aprendi desde criança a valorizar o que a natureza me dava e sempre trouxe isso comigo”, conclui um convicto Ramón.
(Via Yne Manuella, Secretaria Cidade Sustentável).
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