Muita gente usou a quarentena para botar os dotes culinários em prática dentro de casa. Tem também quem use a cozinha como local de trabalho e precise investir em usar o espaço de maneira profissional, especialmente quem tem restaurante.
Com o retorno das atividades em restaurantes, é importante se atentar ao projeto das cozinhas, para que eles facilitem o máximo possível o trabalho intenso realizado lá. De acordo com a arquiteta Ticiane Guimarães, por ser considerada a área essencial do negócio, o fluxo operacional da cozinha deve estar bem definido, para não correr o risco de atrapalhar os pedidos simultâneos nas refeições durante o dia.
A especialista listou seis erros e acertos que são comuns no projeto de bares e restaurantes. Confira:
ERRO: LAYOUT INADEQUADO
“Existe um ordenamento hierárquico na distribuição de equipamentos e mobiliário, que deve ser pensado de forma a se criar um fluxo linear, sem cruzamentos entre sujo/limpo e cru/cozido. Um layout deficiente atrapalha as operações, requer mais descolamento dos funcionários e portanto, menos eficiência da produção”, elucida.
ERRO: ÁREAS SUB-DIMENSIONADAS
“Cada cozinha apresenta uma particularidade, portanto não existe uma fórmula pronta. O que devemos fazer é estudar o cardápio a ser servido na cozinha e o conhecimento técnico para mensurar as áreas corretamente. Por exemplo, uma cozinha de um restaurante vegano precisa de um estoque em câmara fria menor que a de uma churrascaria, uma vez que a primeira não lida com produtos de origem animal, enquanto a segunda necessita de grandes quantidades de carne”.
ERRO: INFRAESTRUTURA INADEQUADA
“Cada equipamento funciona com diferentes fontes de consumo de energia. Precisamos estar atentos se o equipamento funcionará a gás ou a base de energia elétrica; se precisará de água quente e/ou fria; ou ponto de esgoto. Tudo isso tem que estar previsto na fase de projeto para que as instalações elétricas, hidráulicas e de gás estejam devidamente distribuídas, e não seja necessária nenhuma intervenção drástica na obra que atrase sua conclusão ou que onere o orçamento”.
ACERTO: ESPECIFICAÇÃO CORRETA DE PISOS E REVESTIMENTOS
“A escolha correta dos materiais é de fundamental importância para a eficiência do trabalho na cozinha, além de evitar acidentes. O revestimento ideal deve ser liso (sem desenhos), antiderrapante de cor clara, sem brilho, impermeável e lavável. Além disso devem apresentar em suas características a baixa absorção e alta resistência a impacto”.
ACERTO: PENSAR NA FLEXIBILIDADE E MODULARIDADE
“Especificar equipamentos e mobiliários modulares com medidas compatíveis entre si, confeccionados de preferência sob pés ou rodas que facilitem a troca de posição e a limpeza; e a disposição entre elas a fim de se adequar a uma possível mudança de cardápio é uma ótima saída para um estabelecimento que pensa em variar o cardápio de tempos em tempos”.
ACERTO: CRIAR FLUXOS BEM DEFINIDOS
“É preciso levar em consideração os fluxos operacionais ao projetar uma cozinha, a fim de se evitar a contaminação cruzada dos alimentos por bactérias nocivas. Além disso, dimensionar a distância entre os equipamentos, pensando no deslocamento mínimo dos funcionários, ajuda a criar um ambiente mais produtivo e com menos probabilidade de acidentes”, conclui.
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