Memórias da Bahia

A arte de fazer canjica como Manoel Querino nos ensinou

Tente preparar, vale a pena conhecer o verdadeiro sabor do prato

Nelson Cadena

A canjica já foi a alma da gastronomia das festas juninas, presente em nossas tradições desde a primeira metade do século XIX, possivelmente antes; o milho na brasa e a caninha também. E não faltavam na mesa pratos hoje banidos das festas de junho como o caruru e o vatapá. Bem mais tarde agregamos à culinária de época o amendoim, a laranja e os bolos de milho e de aipim. E substituímos a caninha pelos licores, o de jenipapo levou a fama de ser o preferido e não era. Os versos dos poetas, as chulas e rimas, os cânticos populares, as notícias dos jornais e revistas o ignoram, penso que seja um costume da década de 1920 em diante.

As festas juninas eram festas de família, celebrada em todas as casas, portas abertas para os vizinhos e conhecidos participarem da mesa e apreciarem as fogueiras armadas no quintal__ e, quem não tinha quintal, na porta de casa do lado de fora___ e as centenas de balões que subiam aos céus e inspiraram poetas e cantores populares e também compositores como nosso Assis Valente.

Foto: reprodução
Os relatos de centenas de balões nos céus, assim como da deliciosa canjica temperada com flor de laranjeira, são hoje apenas lúdicas imagens para atiçar a nossa imaginação. Você leitor provavelmente nunca degustou a verdadeira canjica. Antes de prosseguir permitam-me uma pausa para compartilhar esta horripilante receita que pesquei na internet, dentre outras semelhantes. Repare nos ingredientes: 1 pacote de milho para canjica, 1 litro de leite, 1 lata de leite condensado, 1 pacote de flococo, 1 vidro de leite de coco, canela em casca, cravo da índia e canela em pó. Raciocine e embrulhe o estômago: o leite leva na sua composição difosfato de sódio e citrato de sódio; o pacote de milho para canjica, óleo de soja e sódio; o leite de coco, estabilizante, celulose e espessante. Melhor ficar por aqui.

Mesmo a canjica gostosa da vovó com coco ralado na hora e milho debulhado, está longe do sabor original. Aposto que a vovó não colocava um ingrediente considerado indispensável no preparo da canjica e o seu complemento: água de flor de laranjeira. Na Bahia as floradas de laranjeira eram no mês de maio, recolhiam-se as pétalas e secavam-se à sombra. Na década de 1930/40 a dita água era um dos ingredientes do Porongo, uma bebida do povão, mistura com a Jurubeba Leão do Norte. Tão essencial era a água das pétalas da laranja na receita que inspirou um ditado: “nasceu para a política como a água de flor de laranjeira para a canjica.

Manoel Querino, no seu clássico A Arte Culinária na Bahia, nos ensinou a preparar a legitima canjica. Tente preparar, vale a pena conhecer o verdadeiro sabor do prato: “ralam-se os cocos, cinco para vinte e cinco espigas de milho. Debulhados, ou melhor, retirados os grãos da espiga, cortando-os com uma faca e recolhidos em urupema (troque por um coador), depois de limpos, são ralados na pedra (troque pelo ralador). Depositada a massa em vasilha com água, os resíduos que vêm à tona são apanhados à mão e passa-se na urupema a massa contida na vasilha. Reservem-se as sobras que são novamente raladas na pedra, passadas e espremidas. A panela que recebe a massa é conservada em repouso por algum tempo, e, finalmente, escorre-se a água”.
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“Adiciona-se sal e leite de coco fraco à massa que ficou aderida ao fundo do vaso. Leva-se ao fogo e mexe-se incessantemente com uma colher até engrossar, se deita o açúcar para não embolar e quando estiver fervendo adiciona-se manteiga fina, leite de coco grosso, água de flor de laranjeiras e água de erva doce e cravo, fervidos aparte. Deixa-se cozer bastante até tomar ponto grosso. Quanto a canjica estiver fria é polvilhada com canela em pó”

Coma com gosto e lamba os dedos. (Por Nelson Cadena)

Publicado originalmente no Correio* edição de 21 de junho de 2019