Gastronomia

Saiba mais sobre Slow Food, um novo modelo de gastronomia saudável

Em resposta ao fast food, a proposta é mais do que apenas optar pela comida integral, mas se preocupar com todo o processo que envolve a produção do alimento

Márcia Luz (marcia.luz@redebahia.com.br)
- Atualizada em
Ecochefs Teresa Corção, Ciça Roxo e Flávia Quaresma do Instituto Maniva

Velocidade é a palavra que define a sociedade contemporânea. A tecnologia facilitou a comunicação e encurtou as distâncias geográficas, na mesma medida em que intensificou a pressa no dia a dia. Corre-se para trabalhar, estudar, se deslocar no trânsito e até para comer. Isso, aliás, ganhou o termo americanizado fast food - a comida rápida, pronta para ser consumida e sem muita preocupação com sua procedência. Na contramão disso, Carlo Petrini, jornalista italiano fundou, ainda nos anos 80, o movimento internacional Slow Food. A proposta tem conquistado cada vez mais adeptos no mundo, em busca de uma vida mais saudável.


O tema é a linha de trabalho de ecochefs - um grupo de profissionais que forma o Instituto Maniva, com sede no Rio de Janeiro -, que vem trabalhando na divulgação do conceito, principalmente, agora que muitas pessoas adotam a gastronomia como forma de reunir amigos, ter uma vida mais leve e evitar gastar dinheiro em restaurantes. As chefs Flávia Quaresma, Ciça Roxo e Teresa Corção (presidente do Maniva) falaram sobre o assunto, durante o 'Festival Imersões', encerrado no complexo Lagoon, no Rio de Janeiro, nesta quinta (11).


Quando se fala em slow food deve-se levar em conta que não é apenas a comida natural, mas todo o processo que está por trás deste alimento, desde o plantio até o alimento chegar à mesa. Uma das maiores preocupações é com as condições de vida dos produtores e o processo de comercialização de seus produtos, que deve ser feito preferencialmente diretamente com o consumidor, sem atravessadores.



O Instituto Maniva, segundo Teresa Corção, tem uma grande preocupação, por exemplo, de descobrir e resgatar alimentos e processos de produção específicos de diferentes regiões e transformar isso em algo rentável para a sobrevivência de comunidades e produtores. Isso tudo com o objetivo de valorizar produtos e cultivos que são específicos de cada região, em resposta à industrialização de alimentos. "No Brasil, a agricultura é responsável por 70% do que se consome, mas os produtores vendem para atravessadores", comenta a ecochef.


Teresa estudou a origem aos alimentos e teve boas surpresas. Um dos principais estudos foi sobre a farinha, o que lhe rendeu a produção do documentário 'O Professor da Farinha'  e a descoberta do produtor Seu Bené, de Bragança, no Pará. Com ele conheceu a farinha d´água e o paneiro - uma espécie de cestinho trançado com folha de arumã, que funciona como bactericida, abriga e conserva a farinha. Muito se ouve falar no uso da mandioca na gastronomia, mas pouco se sabe sobre esses processos artesanais que envolvem o alimento. Este trabalho de Teresa divulgou a produção da farinha da região e possibilitou que Seu Bené recebesse uma verba para capacitar novos produtores, que hoje atendem a restaurantes.


"A proposta é fazer comida que tem história. Todo mundo deveria ter um vazinho de alguma coisa em casa. É diferente quando você planta e cultiva. O Seu Bené não sabe só fazer a farinha; ele sabe plantar e colher a mandioca. Ou seja, não é só fazer a comida", comenta Teresa Corção.



Saudável para o homem e para o planeta



"Se o passarinho come, só pode ser bom. A ideia é aproveitar e fazer um banquete com aquele alimento que antes se pensava ser apenas comida de passarinho". É com essas palavras que a ecochef Flávia Quaresma explica algumas das vantagens do slow food. Quando a pessoa passa a estudar e entender os alimentos, ela adquire conhecimento para criar na cozinha, fazer adaptações de receitas, substituições de ingredientes, aproveitando todas as propriedades e nutrientes que os alimentos oferecem. Ao saber que tudo o que o ser humano precisa está na natureza, fica mais fácil adotar a reeducação alimentar e resistir às facilidades oferecidas pelo fast food, enlatados e industrializados. Neste caso, reeducação não é só alimentar, mas de organização e tempo para escolher e comprar os alimentos, preparar suas receitas e descobrir o prazer nisso.      



Fique de olho!



- O slow food passa por escolher os alimentos com cultivo e preservação naturais e sem agrotóxicos - usados na agricultura para acelerar o amadurecimento dos alimentos e deixá-los mais bonitos, porém, altamente prejudiciais à saúde humana. Os alimentos também devem estar livres de: aditivos sintéticos, drogas veterinárias (hormônios de crescimento), sementes transgênicas, insumos artificiais (adubos químicos e subprodutos como nitratos e metais pesados), antibióticos e organismos geneticamente modificados; 


- A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) divulgou, em 2010, uma lista dos 18 alimentos com os maiores índices de resíduos de agrotóxicos. O pimentão apareceu em primeiro lugar. Das 146 amostras analisadas, 134 (91,8%) tinham quantidades altíssimas de resíduos de agrotóxicos e substâncias não autorizadas para a cultura. Também estão na lista: morango, pepino, alface e cenoura, ou seja, alimentos indicados para a dieta de todo mundo; 


- Ainda existe a ideia de que a comida orgânica é cara, mas é preciso ter claro o custo x benefício. Comprar produtos em feiras, diretamente de pequenos produtos, reduz bastante o preço. Por isso, é importante conhecer onde estão os locais que vendem esses alimentos perto de sua casa;


- Além de ingerir alimentos mais saudáveis, optar por alimentos orgânicos comprados diretamente dos produtores tem muitas outras vantagens: assegurar a sobrevivência do pequeno produtor, incentivar a preservação do solo longe da ação dos agrotóxicos e, consequentemente, a não contaminação da água. O cultivo natural colabora, ainda, para o equilíbrio da biodiversidade, já que o uso de agrotóxico danifica as sementes e compromete a continuidade de várias espécies; 


- Importante saber: alimentos cultivados em sistemas naturais de adubação possuem mais nutrientes e, por isso, são mais saborosos!



Onde comprar alimentos orgânicos em Salvador:



1) Feira do Parque - Avenida Antônio Carlos Magalhães, 1430: Venda de horti-fruti toda quinta, das 5h às 8h


2) Emporium Orgânico - Mercado do Rio Vermelho, Avenida Juracy Magalhães Júnior, 1624 (3358-2387): Loja especializada em produtos orgânicos certificados


3) Feirinha do Restaurante Brisa – Rua Sargento Astrolábio, 150, Pituba (3248-3400) - Toda quarta, das 11h30 às 15h



RECEITA


Bolinho de Banana com Azeite de Oliva e farinha de mandioca (60 bolinhos)


6 uni    Banana d´água madura

3 xic     Açúcar mascavo - 450g

1/2 xic  Azeite de oliva - 110ml

3 uni    Ovos - 150g

1 xic     Farinha de mandioca - 170g

1 c.c     Canela em pó - 1g

1/2 xic  Farinha de nozes chilena grossa - 500g

1 cS      Fermento em pó - 5g

1 cS      Azeite de oliva (para untar a forma)



Preparo:


Coloque as nozes numa assadeira e leve ao forno a 150ºC para dar uma leve tostada. Retire o excesso de cascas, deixe esfriar e bata num processador para transformar em farinha. Bata no liquidificador a banana, o açúcar mascavo, os ovos com azeite de oliva. Numa tigela, misture a farinha de mandioca com a farinha de nozes, a canela e o fermento em pó. Acrescente à mistura anterior e mexa até ficar bem uniforme. Despeje a mistura numa forma untada com azeite de oliva. Levar ao forno a 180ºC por aproximadamente 30 minutos.




"Esta é uma receita de base que pode ser moldada com outros elementos. A melhor alimentação é a que poder ser variada. Esse bolinho é baseado no sabor e no ingrediente simples, que é a mandioca. O importante é usar ingredientes de qualidade. Se a gente usar qualquer farinha, teremos qualquer bolinho. Quanto mais madura a banana, melhor será o aroma. Pode substituir as nozes por castanha do pará, por exemplo. O legal é mudar e cada dia ele terá sabor e identidade diferente. Essa receita pode ser conservada por até quatro dias" -  Ecochef Flávia Quaresma