O chef Yasser Régis é um craque em receitas de hambúrgueres, mas os seus bolinhos andam ganhando espaço. Conseguimos as receitas especiais do bolovo crocante e da coxinha de costela sem massa, com passo a passo para copiar em casa.
Receita Bolovo
Ingredientes:
6 ovos (sendo 2 para empanar)
500gr de acém moído
1 xícara de salsinha desidratada
1 cebolinha desidratada
1 colher de sopa de alho em pó ou granulado
1/2 colher de sopa de louro em pó
Sal e Pimenta do Reino a gosto
1/2 colher de sopa de páprica doce defumada
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá de mostarda em pó
700gr de farinha de trigo
Sal e Pimenta do Reino a gosto
2 ovos batidos
200gr de farinha panko
Como fazer:
- Cozinhar os 4 ovos por 6 minutos em água fervendo (adicionar somente após a água começar a ferver) para uma gema mole. Caso prefira gema dura, ferver por mais 1 minuto e meio. Jogar os ovos em um banho maria invertido (recipiente com água e gelo, para para a cocção) e descascar com muito cuidado.
- Junte a carne, os temperos, o sal e a pimenta e um bowl e mistura até ficar homogênea.
- Abrir a carne em uma superfície, usando plástico filme em baixo e em cima, até que fique bem fina (pesando antes, cada porção tem que ter 125gr de carne).
- Após aberta a carne, envolva o ovo com ela e faça o processo de empanado, temperando a farinha de trigo com sal e pimenta, jogando o ovo com a massa de carne nessa mistura, depois no ovo batido e na farinha pano.
- Fritar os bolovos a uma temperatura de 170-180 graus (se tiver um termômetro, maravilha! Se não, jogar um fósforo na panela e, assim que ele acender sozinho, está bom para fritar!) até que fiquem bem dourados.
- Para servir, pode cortar o bolovo e finalizar com sal e pimenta caso queira ou até mesmo com salsinha fresca.
Extra: molho para servir
Ingredientes:
1 xícara de chá de maionese
4 colheres de sopa de ketchup
2 colheres de sopa de mostarda
Sal e Pimenta a gosto
1/2 colher de sopa de páprica doce defumada
1/3 xícara de chá de picles cortado em cubinhos
1/3 de xícara de chá de cebola roxa crua cortado em cubinhos
Modo de Preparo
Misturar todos os ingredientes e pronto.
Receita Coxinha de Costela sem massa
Ingredientes:
3 xícaras de chá de caldo de carne
500gr de costela desfiada
2 cebolas médias cortadas em cubos pequenos
4 dentes de alho picados fininhos
40ml da água do cozimento da costela
220gr de catupiry ou requeijão cremoso de sua preferência
Sal e Pimenta do Reino a gosto
1/2 colher de sopa de páprica doce defumada
1/2 colher de chá de cominho
3 colher de sopa de azeite
2 ovos batidos
200gr de farinha panko
Como fazer:
- Adicionar 2 colheres de sopa de azeite em uma panela de pressão e dourar a costela (ponta de agulha, de preferência) de todos os lados. Quando terminar, adicionar o sal, a pimenta e retirar a costela. Adicionar uma cebola média picada, aproveitando o fundo da panela e raspando bem com uma colher de plástico ou madeira até que o fundo fique limpo. Quando a cebola estiver dourada, voltar com a costela e adicionar o caldo, suficiente para cobrir a costela toda. Se faltar, pode adicionar água.
- Tampar a panela, deixar em fogo alto até pegar pressão. Quando pegar, baixar o fogo e contar 20/25 minutos e sempre checar para ver se a panela ainda tem líquido, senão pode queimar! Se tiver pouco, só tirar a pressão e adicionar mais.
- Abrir a panela e ver se a carne está desfiando. Se estiver, só tirar toda ela e desfiar bem com a ajudar de dois garfos. É bem rápido!
- Adicionar a cebola média que falta e o alho a uma frigideira, e dourar bem, sem deixar queimar com a outra colher de sopa de azeite.
- Adicionar a costela e os 40ml do caldo do cozimento e ir misturando bastante. Ela vai começar a ficar com uma consistência um pouco mais cremosa e pastosa.
- Quando chegar nesse ponto, adicionar todos os outros ingredientes e mexer até ficar bem homogêneo.
- Deixar a massa resfriar na geladeira, aberta em uma travessa se possível, para esfriar mais rápido, cobrindo com plástico filme colado na massa, para não criar água.
- Depois é só moldar do tamanho que quiser, no formato de coxinha, pequena, média ou grande.
- Para empanar, é só jogar a coxinha no ovo e em seguida na Panko e fritar no óleo a 180 graus até ficar dourada. Deixar secar um pouco e pronto!!
