Gastronomia

Aprenda a fazer bolovo e coxinha de costela sem massa

O chef Yasser Régis ainda ensina um molho especial para acompanhar

Agência O Globo
- Atualizada em

O chef Yasser Régis é um craque em receitas de hambúrgueres, mas os seus bolinhos andam ganhando espaço. Conseguimos as receitas especiais do bolovo crocante e da coxinha de costela sem massa, com passo a passo para copiar em casa.

Receita Bolovo


Ingredientes:

6 ovos (sendo 2 para empanar)

500gr de acém moído

1 xícara de salsinha desidratada

1 cebolinha desidratada

1 colher de sopa de alho em pó ou granulado

1/2 colher de sopa de louro em pó

Sal e Pimenta do Reino a gosto

1/2 colher de sopa de páprica doce defumada

1 colher de chá de cominho

1 colher de chá de mostarda em pó

700gr de farinha de trigo

Sal e Pimenta do Reino a gosto

2 ovos batidos

200gr de farinha panko

Como fazer:

- Cozinhar os 4 ovos por 6 minutos em água fervendo (adicionar somente após a água começar a ferver) para uma gema mole. Caso prefira gema dura, ferver por mais 1 minuto e meio. Jogar os ovos em um banho maria invertido (recipiente com água e gelo, para para a cocção) e descascar com muito cuidado.

- Junte a carne, os temperos, o sal e a pimenta e um bowl e mistura até ficar homogênea.

- Abrir a carne em uma superfície, usando plástico filme em baixo e em cima, até que fique bem fina (pesando antes, cada porção tem que ter 125gr de carne).

- Após aberta a carne, envolva o ovo com ela e faça o processo de empanado, temperando a farinha de trigo com sal e pimenta, jogando o ovo com a massa de carne nessa mistura, depois no ovo batido e na farinha pano.

- Fritar os bolovos a uma temperatura de 170-180 graus (se tiver um termômetro, maravilha! Se não, jogar um fósforo na panela e, assim que ele acender sozinho, está bom para fritar!) até que fiquem bem dourados.

- Para servir, pode cortar o bolovo e finalizar com sal e pimenta caso queira ou até mesmo com salsinha fresca.

Extra: molho para servir

Ingredientes:

1 xícara de chá de maionese

4 colheres de sopa de ketchup

2 colheres de sopa de mostarda

Sal e Pimenta a gosto

1/2 colher de sopa de páprica doce defumada

1/3 xícara de chá de picles cortado em cubinhos

1/3 de xícara de chá de cebola roxa crua cortado em cubinhos

Modo de Preparo

Misturar todos os ingredientes e pronto.

Receita Coxinha de Costela sem massa


Ingredientes: 

3 xícaras de chá de caldo de carne

500gr de costela desfiada

2 cebolas médias cortadas em cubos pequenos

4 dentes de alho picados fininhos

40ml da água do cozimento da costela

220gr de catupiry ou requeijão cremoso de sua preferência

Sal e Pimenta do Reino a gosto

1/2 colher de sopa de páprica doce defumada

1/2 colher de chá de cominho

3 colher de sopa de azeite

2 ovos batidos

200gr de farinha panko

Como fazer: 

- Adicionar 2 colheres de sopa de azeite em uma panela de pressão e dourar a costela (ponta de agulha, de preferência) de todos os lados. Quando terminar, adicionar o sal, a pimenta e retirar a costela. Adicionar uma cebola média picada, aproveitando o fundo da panela e raspando bem com uma colher de plástico ou madeira até que o fundo fique limpo. Quando a cebola estiver dourada, voltar com a costela e adicionar o caldo, suficiente para cobrir a costela toda. Se faltar, pode adicionar água.

- Tampar a panela, deixar em fogo alto até pegar pressão. Quando pegar, baixar o fogo e contar 20/25 minutos e sempre checar para ver se a panela ainda tem líquido, senão pode queimar! Se tiver pouco, só tirar a pressão e adicionar mais.

- Abrir a panela e ver se a carne está desfiando. Se estiver, só tirar toda ela e desfiar bem com a ajudar de dois garfos. É bem rápido!

- Adicionar a cebola média que falta e o alho a uma frigideira, e dourar bem, sem deixar queimar com a outra colher de sopa de azeite.

- Adicionar a costela e os 40ml do caldo do cozimento e ir misturando bastante. Ela vai começar a ficar com uma consistência um pouco mais cremosa e pastosa.

- Quando chegar nesse ponto, adicionar todos os outros ingredientes e mexer até ficar bem homogêneo.

- Deixar a massa resfriar na geladeira, aberta em uma travessa se possível, para esfriar mais rápido, cobrindo com plástico filme colado na massa, para não criar água.

- Depois é só moldar do tamanho que quiser, no formato de coxinha, pequena, média ou grande.

- Para empanar, é só jogar a coxinha no ovo e em seguida na Panko e fritar no óleo a 180 graus até ficar dourada. Deixar secar um pouco e pronto!!