Gastronomia

Chef revela motivo do sucesso da Bravo Burguer

Rafael Zacarias ainda comentou sobre a 'moda' do hambúrguer gourmet e explicou motivo de manter loja pequena

Guinho Santos* (guinho.santos@redebahia.com.br)
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Há um mês uma hamburgueria baiana levou o título de Melhor Hambúrguer do Brasil, pela premiação Melhores do Ano Prazeres da Mesa 2017. O nome por trás do sucesso do empreendimento? Rafael Zacarias. Em entrevista ao iBahia, o chef revelou o segredo para conseguir conquistar o troféu.


"O sucesso é por ter um conjunto por trás: a matéria prima, os fornecedores, uma equipe qualificada, a gente tem uma central de produção que acaba virando um laboratório de desenvolvimento para criarmos produtos novos. Isso é um trabalho que cabe a mim. Hoje sou responsável pela produção e qualidade comercial. Tenho um chef de cozinha em cada unidade, um chef de produção, uma pessoa no setor administrativo. A gente consegue desenvolver, manter a qualidade e ter um padrão. É isso que faz a empresa crescer hoje", explicou ele.


A premiação, segundo o chef, veio como reconhecimento de um trabalho árduo: "foram 120 chefes do Brasil, que elegeram 5 hamburguerias. Dessas cinco, o público do Brasil todo votou pela internet e a gente levou. Foi um divisor de águas. Após o prêmio, deu uma visibilidade no Brasil. Uma marca de um ano e meio e já está com essa proporção toda. Tudo acontecendo muito rápido. Isso é bacana porque coloca Salvador e a Bahia no cenário. As pessoas não veem a Bahia só com o acarajé e a moqueca, tem que quebrar esse paradigma. É importante, o acarajé e a moqueca são símbolos, mas tem que enxergar que a Bahia também pode fazer uma cozinha regional que não seja só isso. O prêmio veio pra abrir as possibilidades. As pessoas de São Paulo e Rio queriam saber que hamburgueria é essa. Foi a única hamburgueria fora do eixo Rio-São Paulo que concorreu. É a coroação de um trabalho sério que a gente tem feito, com uma equipe de profissionais, com ingredientes selecionados".

A repercussão com o resultado do concurso foi tanta que Rafael já recebeu convites para ter uma loja da Bravo em diversos lugares do país. "No dia seguinte, todo mundo perguntando. O movimento aumentou, muitos clientes novos. É muita visibilidade no Brasil todo. Temos convites para vários lugares depois do prêmio. A gente quer ser artesanal sempre. Não queremos industrializar, congelar a carne. A gente quer trabalhar sempre de forma artesanal em toda a escala, desde a carne ao molho. Pra crescer e continuar sendo artesanal, precisa ter muito cuidado. Não podemos chegar e abrir quatro franquias em Salvador e espalhar. A gente vai pra outros estados. Estamos estudando isso ainda, não é certo. Tem convite de Belo Horizonte e Rio formalizado. Vamos estudar a possibilidade. Vamos montar uma central de produção em cada estado e ter o controle dela e vender para o franqueado. É mais ou menos assim que estamos pensando, mas continuar tendo o controle da qualidade, onde vamos dizer e produzir e o franqueado só vai revender", disse.


Com duas unidades na capital baiana, uma na Pituba e outra em Alphaville, o empresário garantiu que não teve receio em começar o negócio: "não tive porque estávamos muito bem preparados. Eu estou nesta área há 12 anos. Eu sou cozinheiro de profissão, estava chef de cozinha há quatro anos e agora estou empresário. Então a gente sempre soube que ia ser um produto de sucesso. Desde os primeiros testes, os profissionais que estava juntando pra trabalhar comigo, sabiam. Agora a gente não sabia que ia tomar essa proporção. Achei que poderia ser o melhor de Salvador, apesar de não ter essa pretensão. A gente nunca buscou esse título. Esse título veio por mérito, uma consequência de um trabalho. Isso é muito bacana. A gente sempre buscou ter um ótimo produto".


Por falar nas unidades, o chef garantiu que não tem planos de aumentar as lojas, mesmo após conquistar o prêmio. "A nossa intenção é expandir pequeno. A loja da Pituba é pequena, é o sucesso que é, mas o tamanho dela permite a gente ter um controle maior. A do Alphaville eu tenho duas chapas e é cheio igual, o tempo de espera é o mesmo. Então quanto maior, mais gente. Será que a gente tem realmente que crescer as lojas ou abrir novas unidades pequenas? Hoje a tendência do mercado é essa. São pequenas empresas com empresários especialistas no que estão fazendo. Não cabe mais ter grandes restaurantes porque o custo é muito alto e quando você tem um custo muito alto em restaurante, você não pode tirar garçom, desligar equipamento, então vai acabar tirando da qualidade, na matéria prima, e quando você muda isso, você perde cliente. Ter um negócio pequeno, você tem um custo operacional muito mais baixo. Você consegue ter um controle maior do seu negócio. Acredito muito que esse modelo é o que vai perpetuar hoje em dia. Nos países desenvolvidos já é desta forma", justificou.

Questionado sobre a 'moda' do hambúrguer gourmet, Rafael explicou que não são todos estabelecimentos que conseguem se manter no mercado. "A gente já come hambúrguer desde a década de 60. Não é uma novidade, como o crepe, o temaki, que chegou e saiu. Tem muita hamburgueria abrindo? Tem. Vão fechar? Vão fechar. Mas quem estiver fazendo um bom trabalho eu acho que vai perpetuar por bastante tempo. As pessoas sempre comem hambúrguer", afirmou.

Rafael foi um dos chefes convidados para participar da quarta edição do Festival Sabores de Itacaré, que acontece até o próximo dia 23, em Itacaré. Além dos encantos que a cidade tem a oferecer e o sabor da gastronomia, as noites do Festival contam também com manifestações culturais, feira de artesanato, feira do agricultor e muita música - neste ano o ritmo escolhido foi o jazz. Os pratos participantes têm valores que variam de R$ 7 a R$ 82.

* O repórter viajou a convite do Festival.