Gastronomia

Conheça a origem das comidas baianas e saiba onde saboreá-las em Salvador

Iuri Barreto, @Soteropobretano, e Larissa d'Eça, do @AsMelhoresCoisasdeSalvador, indicaram quais são os seus restaurantes favoritos que servem os tradicionais pratos da culinária baiana

Isadora Sodré (isadora.sodre@redebahia.com.br)
- Atualizada em

É quase impossível pensar em Salvador e não imaginar, ao mesmo tempo, o cheiro que vem dos tabuleiros das baianas de acarajé. Andar pelas ruas da primeira capital do Brasil é se encantar com a maravilhosa comida baiana nas praças, nas feiras, nas esquinas e nos restaurantes.

Cultura, história, religião e ancestralidade: tudo isso está unido nos sabores da comida baiana (foto: André Fofano/Divulgação)

Mas, para além do sabor único dos pratos, as comidas típicas de Salvador guardam história, cultura, ancestralidade e religião. Talvez, justamente por isso, os sabores da gastronomia baiana sejam tão marcantes, envolventes e inesquecíveis.

De acordo com o antropólogo e professor da Universidade Federal da Bahia, Vilson Caetano, a construção do conceito da expressão ‘comida baiana’ se deu através de um sistema culinário particular e restrito a cidade de Salvador, que por muito tempo foi chamada Bahia, e se estendeu para alguns ritos culinários do Recôncavo.

“A culinária baiana nos permite perceber o protagonismo de hábitos alimentares ou dietas dos povos indígenas e dos africanos ao lado das preferências dos portugueses. Na cidade de Salvador, por exemplo, no fim do século XVIII, a primeira informação sobre a presença destas comidas nas ruas foi registrada em uma famosa carta escrita por um professor denominado Vilhena. No documento, ele não escondia a sua repulsa por nossas comidas. Ao lado dos quitutes baianos, ele cita o mocotó, descrito por ele como pés ou mãos da vaca”, explicou o antropólogo.
Detalhe da baiana de acarajé (foto: Elói Corrêa/GOV BA)
Vilson pontuou que a culinária, apesar de ter majoritariamente pratos com dendê, não pode ser restrita à comidas ‘de azeite’, já que essa cozinha é complexa e diversificada onde a ausência do ingrediente é tão importante quanto à sua presença.

“Ainda hoje este sistema culinário baiano é atravessado por preconceitos através da expressão 'comida pesada'. Esta visão preconceituosa das comidas de origem africana e indígena é fortalecida pelo discurso médico produzido no século XIX pela Escola Baiana de Medicina. É apenas no final de 1930 que estas comidas que se reportavam à Bahia vão aparecer em matérias de jornais de forma positiva”, relatou o professor.

Origem dos pratos baianos mais conhecidos e onde saboreá-los
Em entrevista ao portal iBahia, Iuri Barreto, @Soteropobretano, e Larissa d'Eça, do @AsMelhoresCoisasdeSalvador, indicaram quais são os seus restaurantes e bares favoritos que servem os mais tradicionais pratos da culinária baiana. Além disso, o antropólogo Vilson Caetano deu alguns detalhes sobre a origem destes pratos baianos. Confira!

  • Acarajé, Abará e Caruru Completo

De acordo com Vilson, muitos estudiosos afirmam que não temos uma cozinha africana no Brasil, o que, para o antropólogo, não é uma verdade. “Na Nigéria, por exemplo, come-se as mesmas iguarias que são encontradas em Salvador, como o acarajé e o abará”.

Abará (foto: Divulgação/SENAC Bahia)

Os pratos, que hoje são conhecidos internacionalmente, têm a sua essência fundamentada nas religiões de matrizes africanas, pois são oferendas sagradas para os orixás.

Ainda segundo Vilson, o acarajé, por exemplo, no século XVII, era vendido nos mercados por africanas em situação de escravidão. Nos terreiros, este alimento representa a própria orixá Oyá.

Vilson explicou também que a presença dessas africanas e das suas descendentes nas ruas é antiga. O hábito servia de renda para dar a essas mulheres liberdade, joias, imóveis e também para pagar coisas referentes a sua vida nas religiões afro-brasileiras.
Acarajé (foto: Bruno Concha/Secom)

"Já que o mercado e a venda são sagrados, os filhos de santo iam para as ruas para venderem as comidas dos seus orixás. A partir disso, começou a criar uma associação da figura de baiana de acarajé com Iansã", explicou o antropólogo.

Melhores lugares para se comer Acarajé, Abará e Caruru Completo por Iuri e Larrissa
Acarajé
Acarajé da Carmem - Estação da Lapa - Mais informações
Acarajé  Dária e Laura  - Pituba e Boca do Rio - Mais informações

Abará
Abará da Vovó  - Santo Antônio Além do Carmo -  Mais informações
Abará do Original  - Imbuí - Mais informações

Caruru Completo
Restaurante do Senac - Pelourinho - Mais informações
Dona Mariquita - Rio Vermelho - Mais informações

  • Feijoada

Vilson explicou que a feijoada é outro prato que nos remete ao nosso passado africano, mas não somente por ter sido elaborada nas senzalas a partir das sobras desprezadas pelos senhores.

Feijoada (foto: reprodução/Instagram/Aconchego da Zuzu)
“A feijoada ficou amplamente conhecida através de negros e negras a partir do final do século XVIII, quando o hábito de comer feijão passou a impor-se sobre ao de comer farinha”, detalhou.

Melhores lugares para se comer feijoada por Iuri e Larissa:
Aconchego da Zuzu - Garcia - Mais informações
Kombi 4 Rodas  - Amaralina - Mais informações

  • Cozido

De acordo com o antropólogo, cozido era o nome de uma preparação e não de um prato. "Mas, dentre nós baianos, o prato não apenas nos remete a várias verduras, mas ao pirão sob o qual se deita as carnes e as verduras. O pirão é nosso, é indígena. A base de mandioca ou de milho aparece descrita por cronistas", explicou. 

Cozido (Mateus Pereira/GOVBA)

Melhores lugares para se comer cozido por Iuri e Larissa:

Bar do Jonas  - Costa Azul - Mais informações
Reunião Bar e Restaurante - Pernambués - Mais informações

  • Malassado

“Prato caro, ora pela carne que sempre foi item escasso até o início do século XX, ora pela técnica de produzir uma crosta por fora da carne e deixá-la macia por dentro. Há preparações semelhantes na cozinha da África Ocidental”, explicou o professor.

Malassado do Caxixi (foto: Reprodução/@GuiadoSoteropobretano)

Melhores lugares para se comer malassado indicados por Iuri e Larissa:
Café CGC - Praça da Sé - Mais informações: (71) 3321-0074
Caxixi - 2 de julho - Mais informações

  • Maniçoba

“Certamente, a maniçoba é de origem indígena, mas africanos também comiam folhas da mesma maneira. Isso gerou confusão em alguns autores quando disseram que essa prática seria a origem do caruru indígena. Hoje já sabemos que o nome do prato feito à base de quiabos ou de folhas do mesmo nome é quimbundo, portanto é uma comida africana”, detalhou o antropólogo.

Maniçoba (Foto: Mateus Pereira/GOVBA)
Melhores lugares para se comer maniçoba indicados por Iuri e Larissa:
Bar do Jorge - Pituba - Mais informações
Restaurante A Venda - Mais informações

  • Moqueca

Vilson pontuou que quando se fala sobre a preparação de um determinado prato, é difícil falar de origem, pois a comida pode ter nascido da contribuição de elementos e técnicas culinárias de várias culturas.

Desta forma, segundo o antropólogo, a ideia de acordo cultural é muito importante. O acordo cultural é a maneira como um determinado grupo concebe uma comida.

Moqueca de Peixe (foto: Mateus Pereira/GOVBA)
“O exemplo disto é a moqueca baiana que se diferencia da moqueca capixaba que não leva azeite de dendê, além de ter outros ingredientes diferentes. Assim tem-se reivindicado que moqueca sem dendê não é moqueca. A palavra moqueca pode até ser de origem indígena, mas a prática de moquear também é uma técnica largamente empregada pelos africanos.  Na colônia, todo peixe era moqueado para ser conservado. Talvez tenha surgido daí a expressão moqueca. Antes do contato com os portugueses, os povos indígenas já faziam o seu moquém (local para assar peixes). Todavia, a forma como é construído o prato e os ingredientes que entram na sua composição nos permitem relacioná-lo às muitas iguarias afro-brasileiras”, explicou.

  • Melhores lugares para se comer moqueca indicados por Iuri e Larissa:

Restaurante Axego - Pelourinho - Mais informações
Restaurante Recanto da Tia Maria - Pedra Furada - Mais informações (71) 3314-7136