Nos perfis de Instagram dos restaurantes mais bombados, está cada vez mais comum esbarrar em pratos salpicados de coloridas pétalas de flores. É um fenômeno recente, que, para o povo da gastronomia, tem tudo a ver com a onipresença das câmeras de smartphone nas mesas do circuito. A onda florida combina com os tempos atuais, onde não basta ser saboroso: tem que ser também "foto-friendly".
— Há 18 anos eu trabalho com flores, mas não tinha tanta saída. De uns cinco anos para cá, foi crescendo a demanda com as redes sociais. O sucesso da foto de um restaurante contagia o outro — diz Fátima Anselmo, dona da Orgânicos da Fátima, que fornece 16 variedades para os restaurantes cariocas, cultivadas em uma estufa no Alto da Boavista.
Ela é uma das mais requisitadas fornecedoras de chefs como Tati Lund, do Org Bistrô, que fez das flores sua marca. Amor de verão, cravina e tagete são os nomes de algumas das explosões de cor que vão parar em pratos como o bowl de frutas (campeão de marcações no Instagram) e a pizzeta de beterraba. Não por acaso, caem bem com tudo ali, da decoração colorida da casa à culinária de vegetais sortidos.
A demanda dos restaurantes por flores comestíveis pegou de surpresa o americano Wiley Connel e a mulher, Mariana Campos, quando os dois saíram da Califórnia para se instalar no Brasil, em 2015. Por lá, tinham uma fazenda onde já cultivavam vários tipos de vegetais. Mas foi aqui que o casal encontrou um mercado ávido por caliopsis amarelinhas (um tipo de margarida) e boragos de azul radiante, que eles plantam em canteiros de uma quadra de tênis numa propriedade em Mangaratiba.
— Lá não as pessoas não usam tanto. Depois da mudança para cá encontramos uma abertura maior. Todo mundo que trabalha com cozinha hoje está preocupado em fazer seus pratos ficarem lindos — defende Mariana, que vende para cerca de 30 casas, incluindo Via Sete e Lasai.
A tendência mudou mentalidades nos restaurantes. Se antes os clientes deixavam as flores no canto do prato, sem saber se estavam diante de comida ou enfeite, hoje a maioria faz questão de incluí-las na garfada. Algumas, como o amor perfeito, de sabor levemente adocidado, podem ser consumidas inteiras. Outras são consideradas iguarias, como a flor de abobrinha, que quando empanada vira um dos antepastos mais famosos das mesas de Roma.
As flores usadas na culinária incluem desde as rosas, ingrediente tradicional no Oriente, e a capuchinha, uma das primeiras a se consolidar nas saladas aqui, até variedades que pouca gente sabe que são comestíveis. Um exemplo é a maria sem vergonha, uma legítima PANC (planta alimentícia não convencional) que muitas pessoas só enxergam como mato. Ou a flor de jambo, famosa pelo tapete cor de rosa que cria sob a árvore quando cai. Queridinha de Bela Gil, pode ser usada para tingir e dar sabor a sucos.
— Quase 99% das flores são comestíveis, segundo minhas pesquisas. Um dos indícios é a presença de insetos polinizadores — explica Fátima, que faz o alerta: — Claro que o ideal é se informar com quem sabe. E nunca comer flores vendidas em lojas como ornamentais, que podem estar cheias de produtos químicos para estimular o crescimento e a floração.
Entre as flores de sabor mais marcante estão a cravina (suave, lembra mel), capuchinha (picante) e begônia (cítrica). Um dos adeptos é o chef Pedro Siqueira, do Puro, que abusa do ingrediente em saladas, peixes e gaspachos, como pequenos pontos de cor despetalados. — Uso também na mousse de chocolate, mas com um processo diferente. Desidratamos a planta e misturamos com a flor de sal que vai em cima da sobremesa — descreve.
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