O antropólogo Raul Lody pesquisou a cultura e o aroma do dendê, do cravo e da canela na busca por desvendar os diferenciais da culinária baiana. O resultado do estudo é livro Bahia Bem Temperada: Cultura Gastronômica e Receitas Tradicionais, que será lançado pela editora Senac no próximo dia 13, no Restaurante Casa de Tereza.
Em seu trabalho, o autor mostra como variados costumes presentes na história de povos africanos, europeus e orientais influenciou a formação da gastronomia baiana. para Lody, a comida é uma forma de comunicação entre os homens e Deus e uma maneira de resgatar seus antepassados e tradições. O livro mostra que o cardápio baiano mescla memória e contemporaneidade.
Ainda que o dendê esteja presente em variados pratos, o autor preocupa-se em deixar clara a importância de outros ingredientes característicos da Bahia, como farinha, feijões, peixes, frutos do mar, tapioca e milho, explorados nos festejos e manifestações populares. Lody também fala do icônico acarajé, que rendeu às baianas o título de Patrimônio Nacional por carregar o apego histórico, social e étnico, além de atribuir valor às características especiais, aos lugares e, principalmente, aos ofícios tradicionais ao cozinhar.
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Os utensílios também são abordados. Segundo Lody, eles dão identidade à comida, desde a cozinha até serviços de mesa. No livro, o autor explica porque a panela de barro faz a diferença no gosto do feijão, por exemplo. “Esse sabor resulta do longo cozimento dessa leguminosa, das carnes e de outros temperos que ficam em contato com o barro”, cita.
O livro tem prefácio de Tereza Paim, chef e pesquisadora da culinária baiana.
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