Gastronomia

Saiba como montar uma ceia de natal com receitas vegetarianas e veganas

Duas chefs de cozinha dão dicas de pratos e ingredientes que não fogem das tradições da data

Agência O Globo
Não só de arroz com uva-passa vive o Natal. A festividade tem como tradição servir em sua ceia uma farta variedade de pratos, passando por frutas sazonais, sementes, receitas especiais de arroz, além das mais variadas carnes de aves. Essas carnes, no entanto, não estarão nos pratos dos vegetarianos. Como, então, montar uma ceia sem as proteínas animais? 
Foto: Alexander Landau | Divulgação
Segundo a natural chef e health coach Carolyna Vaz, é perfeitamente factível optar por uma ceia vegetariana, começando por um ponto principal: o uso da carne de jaca em substituição à carne tradicional. 
— A carne de jaca verde não tem cheiro ou gosto de jaca porque é tirada verde do pé – explica ela. Para a especialista, a vantagem do uso da fruta no lugar da proteína é a aderência de qualquer tipo de tempero em seu preparo. 
A chef recomenda duas receitas que podem ser capazes de arrebatar até mesmo a opinião de quem não está habituado à alimentação vegetariana: o "jacalhau" e o salpicão. O primeiro prato, como o trocadilho em seu nome prevê, se trata do uso de carne de jaca desfiada, similar ao preparo do tradicional prato  envolvendo o bacalhau. O "jacalhau" pode ser temperado e (ou) acompanhado por ingredientes como azeitonas pretas, batata-calabresa, mini cebolinha e alho-poró. 
Já o salpicão, também a base de jaca, pode ser preparado com maionese vegetal, feita de tofu e temperada com salsão, salsinha, limão e azeite. A carne de jaca deve ser refogada com cebola e alho e a montagem envolve, ainda, uva-passa e milho doce cozido. 
A chef alerta para atenção máxima aos temperos, que podem fazer a diferença na apresentação de um prato vegetariano. 
— Às vezes as pessoas confundem com uma comida sem gosto porque acabam não temperando. Cogumelos e tofu, por exemplo, são ingredientes que ficam sem graça se quem cozinha não acerta no tempero — conta. 
Outra sugestão para a mesa natalina é o cuscuz marroquino, que pode levar amêndoas tostadas, uva passa e castanha de caju. As pastas, tradicionalmente servidas como aperitivo, podem ser feitas com semente de jaca, que a especialista garante ter gosto semelhante ao da castanha portuguesa. 
A farofa, tradicionalíssima na ceia de natal, também tem espaço no cardápio vegetariano.O prato pode levar farinha de mandioca ou ser feita de castanhas. O preparo é a base de manteiga ou, para aqueles que mantém um cardápio vegano (optam por não consumir nem mesmo produtos de origem animal), azeite. 
Já em relação às sobremesas, a mesa é tradicionalmente farta. Com muitas frutas presentes, Carolyna recomenda o preparo de molhos com laranja, limão, ameixa e pêssego, além do uso conjunto do açúcar de coco.
— Colocar um mix de frutas na panela, um pouco de água e deixar dar uma fervura já deixa as frutas com outro aspecto — recomenda.
Quem também sabe tudo sobre refeições vegetarianas e veganas é a chef Nathalie Passos, que comanda o Naturalie Bistrô, no Rio. São dela as duas receitas abaixo, um salpicão vegano e um brownie.
Salpicão Vegano
1 xícara de milho verde cozido 
1 xícara de cenoura crua ralada 
1 xícara de ervilha cozida 
1 xícara de uvas passas 
1 xícara de palmito fatiado 
1 xícara de maçã em cubinhos 
1/2 xícara de cebolinha picada 
1/2 xícara de salsinha picada 
4 xícaras de creme de castanha de caju temperado 
Batata palha caseira para finalizar 
Misturar bem todos os ingredientes e finalizar com a batata palha.
Para o creme de castanha de caju
4 xícaras de castanha de caju crua sem sal de molho por 12 horas 
2 dentes de alho 
suco de 1 limão 
1 colher de sopa de azeite 
1 colher de sopa de mostarda dijon 
sal e pimenta preta a gosto 
Em um liquidificador, bater as castanhas com água suficiente para que obtenha consistência de maionese. Temperar com os dentes de alho, suco do limão, azeite, mostarda dijon, sal e pimenta.
Brownie de Castanhas e Frutas Secas
2 xícaras de farinha de castanha de caju 
2 xícaras de farinha de amêndoa 
1 xícara de cacau 
1 xícara de óleo de coco 
1 1/2 de creme de amendoim 
1/4 de xícara de nozes 
1/4 de xícara de amêndoas 
1/4 xícara de uva passa 
1/4 xícara de damasco 
1/4 de tâmara sem caroço
Para o creme de amendoim
1 xícara de pasta de amendoim 
1 xícara de agave 
1/2 fava de baunilha 
Pitada de canela e sal 
Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Para o Brownie
Quebrar as nozes e amêndoas. Picar o damasco e a tâmara. Em um bowl, misturar bem as farinhas de castanha de caju e amêndoas e o cacau. Adicionar aos poucos o creme de amendoim e o óleo de coco e misturar bem com as mãos. Quando a massa estiver totalmente misturada, adicionar as nozes, amêndoas, uvas passas , damascos e tâmaras. Guardar algumas para finalização. Em um tabuleiro de fundo removível espalhar a massa com as mãos. Não é necessario assar.