Saúde

Nutricionista ensina como substituir as farinhas com glúten

"As farinhas alternativas podem diferir no peso, absorção, amido, proteínas e fibras, o que faz uma enorme diferença na preparação", alerta a nutricionista Adriana Stavaro

Redação iBahia (redacao@portalibahia.com.br )

Sofre com doença celíaca ou é intolerante ao glúten? Você pode substituir as farinhas feitas de trigo, cevada ou centeio, que contém glúten em sua composição. A nutricionista Adriana Stavaro garante que é possível fazer ou comprar farinha de amêndoas, castanhas e até batatas, além de vários outros diferentes tipos de grãos. Mas é preciso saber a maneira correta de usá-las em suas receitas. 

"Cada farinha tem um perfil único. As farinhas alternativas podem diferir enormemente no peso, absorção, amido, proteínas e fibras, o que faz uma enorme diferença na preparação", alerta. 

Para cozinhar, normalmente, é melhor usar um mix de farinhas. "Uma mistura fácil é: duas partes de mistura de farinha sem glúten (arroz, batata, tapioca, milho etc.), uma parte de aveia ou farinha de aveia e uma parte de farinha de amêndoas. Essa combinação ajuda a criar uma massa leve, macia e com sabor agradável, especialmente panquecas e pães". 

Adriana Stavaro listou algumas opções de farinhas alternativas, seus benefícios e usos. Confira: 


1- Farinha de amêndoas: moída a partir de nozes cruas, é rica em proteína, vitaminas, cálcio, fibra e gorduras, tornando-a a mais nutritiva de todas. Ela produz cores suaves, leves e seu alto teor proteico substitui facilmente as proteínas deficientes no cozimento sem glúten.

Ela combina bem com frutas cítricas e chocolate. Se a receita não exigir especificamente amêndoa, faça uma mistura de 70% de farinha de amêndoas e 30% arroz, ou 40% amêndoas, 30% arroz e 30% aveia.


2- Farinha de trigo sarraceno: é rica em proteínas e minerais, além do aminoácido lisina, importante no combate a herpes labial. Ela tem sabor forte e é ótima para biscoito de chocolate e crostas de tortas crocantes, especialmente torta de abóbora. Combina bem com chocolate, café, nozes e frutas. Pode usar em conjunto com outra farinha.

3- Farinha de milho: rica em fibras, proteínas, ferro e fósforo. Use em receitas que tenham sabores leves, como frutas, baunilha e mel. O ideal é usar 30% da farinha de milho em qualquer receita para evitar o excesso de sabor. Eu recomendo misturar com farinha de aveia e farinha de arroz. Ex. 30% de milho, 35% aveia e 35% arroz.

4- Farinha de aveia: sabor semelhante à farinha de trigo integral. Além disso, é rico em fibras e contém proteína vegetal chamada globulina, que imita o papel que o glúten desempenha na farinha comum, criando uma massa leve e macia.

5- Farinha de coco: rico em fibras e mais absorvente do que a maioria das outras misturas. Funciona bem em receitas que usam ovos, como panquecas de ovo e banana.

6- Farinha de arroz integral: é ótima para misturas em geral, mas não é indicada para substituir farinhas tradicionais na proporção 1:1, mas funciona muito bem quando misturada com outras farinhas sem glúten como aveia e amêndoas.

7- Farinha de arroz branco: é mais clara que a integral, mas também não é indicada para substituir farinhas tradicionais na proporção 1:1 nas receitas. O ideal é fazer uma mistura com outras farinhas sem glúten.