Tudo o que você sempre teve curiosidade de saber sobre azeites e quase ninguém soube te responder foi falado na aula "Azeite de verdade: mitos e curiosidades". No encontro, a especialista desmistificou algumas questões sobre o azeite. Antes da aula, a gerente da Andorinha, Glória Porteiro, listou dez verdades sobre o azeite que você precisa saber já. Confira:
- Azeite é 100% suco de azeitona. E só. Não contém nenhum outro ingrediente.
- Diferentemente do vinho, quanto mais jovem, melhor o azeite. Ao longo do tempo, ele sofre um processo de oxidação com perda dos atributos benéficos.
- O sabor do azeite é definido pela variedade da azeitona e seu grau de maturação. Quanto mais verde a azeitona, mais amargo e picante é o azeite. Quanto mais madura, mais suave e frutado o azeite.
- Sentir o sabor amargo no azeite é um bom sinal. Quanto maior o grau de presença do amargor, maior a longevidade do azeite.
- A acidez do azeite não é sentida pelo paladar por estar presente em níveis muito baixos. Os atributos de qualidade sentidos pelo paladar são a picância, o amargor e o frutado.
- Para que um azeite seja considerado "extra virgem", não basta que apresente acidez menor ou igual a 0,8%, identificada em teste químico. É preciso que ele passe por um teste sensorial e não apresente nenhum defeito.
- Azeite pode, sim, ser aquecido. Quando comparado a outros óleos habitualmente utilizados (girassol, soja e palma), o azeite de oliva é o que mantém maior estabilidade quando aquecido, praticamente não ocorrendo formação de compostos tóxicos ou alteração dos ácidos graxos.
- O aquecimento do azeite, em temperaturas de até 200ºC por um período de 6 minutos, não resulta em saturação, oxidação, redução do pH, aumento do índice de peróxidos ou perda significativa de seus compostos fenólicos².
- Mesmo após o aquecimento, o azeite de oliva mantém suas propriedades antioxidantes, que auxiliam no combate aos radicais livres e na proteção cardiovascular, diferente dos demais óleos, como soja e girassol.
- Quanto aos compostos fenólicos, grandes responsáveis por parte dos efeitos benéficos à saúde atribuídos ao azeite de oliva, observa-se manutenção de pelo menos 80% desses compostos, juntamente com suas propriedades nutricionais e bioativas.
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