Fermentação é quando os bichinhos que a gente não enxerga no ar (Saccharomyces cerevisiae) comem o amido da farinha, gerando álcool e gás carbônico (CO2), que fazem a massa inchar. No forno, o álcool evapora e o gás vai embora, mas o sabor e a porosidade ficam registrados. Tanto que quem se propõe a fazer pães artesanais logo se aventura a fazer o seu próprio fermento. “Uma vez criado, é só alimentar aquele ser. Há padarias que cultivam a mesma colônia há cerca de 100 anos. Tem gente que cria em casa, tipo cachorro ou planta”, conta Celso Vieira Pinto, chef do restaurante Pasta em Casa e professor de Gastronomia da UFBA.
Na Belo Rústico tem pães italianos e portugueses recheados com preço em R$ 28,90 o quilo (Foto: Angeluci Figueiredo)
O nome dado à técnica varia. Uns chamam de levain, outros de massa-mãe ou massa-madre. Mas as diferenças podem ser sentidas na primeira mordida. “O aroma do pão fica muito mais intenso, a textura encorpa e aumentam os alvéolos (aqueles buraquinhos na massa)”, afirma ele. Optar pelo processo não-industrializado requer mais tempo. Tanto para preparar o fermento, quanto para esperar ele agir numa receita. “Demora mais de um mês para ele crescer e ganhar força para fazer fermentar uma massa. Mesmo assim, a fermentação é mais lenta. Você tira um pedaço pra usar e segue alimentando”, explica Maria Eme Bê, da Babette Artesana (babetteartesanal.com.br), que usa a técnica em alguns produto
Na Babette Artesanal tem baguetes de 250 gramas por R$ 8 e R$ 8,50 e ciabatta a R$ 8 (Foto: Angeluci Figueiredo)
Outro adepto é Richard James, da Belo Rústico (paesbelorustico.com.br). É dele o “bichinho” da foto abaixo, que tem 3 anos, 5 quilos, e havia sido alimentado há pouco. Confira receita de fermento e dicas para criar e usar. Fermento ou Massa mãe (Por Maria Eme Bê)Ingredientes:
Farinhas de centeio e trigo e água
PreparoMisture 50 g de centeio com 50 ml de água. Deixe num pote tampado 12h. Separe 50 g da mistura e descarte o resto. Some 25g de centeio e descanse 4h em temperatura ambiente. Deixe na geladeira de um dia pro outro. Pegue 67% da mistura (33,5 g, no caso) e misture com 50 g de farinha de trigo (100%) e 25 ml de água (50%). Descanse 4h em temperatura ambiente e deixe dormir na geladeira. Repita por 30 dias antes de usar.
Massa mãe (Foto: Angeluci Figueiredo)
Dicas1 Guarde na geladeira em pote plástico tampado.
2 Acelere o processo trocando água por suco de uva, maçã ou caldo de cana.
3 A proporção: para cada quilo de farinha de trigo, use de 200 g a 400 g. Quanto menos, mais lento fermentará.
