Saúde

Entenda a relação entre glúten, doença celíaca e emagrecimento

A nutricionista alerta que é muito importante procurar a orientação de um especialista antes de fazer substituições

Revista ABM

Segundo dados do Ministério da Saúde, cerca de um milhão de pessoas no Brasil são portadores da doença celíaca, uma doença autoimune de  intolerância ao glúten. São pessoas que não podem consumir essa proteína, e a abstenção se torna a principal estratégia para o controle da doença. “Ao consumir o glúten, o indivíduo celíaco compromete a própria saúde porque essa proteína ataca células do intestino delgado, o que gera uma inflamação crônica e uma desordem altamente inflamatória que, além de comprometer a absorção de nutrientes, acarreta futuras carências nutricionais severas”, esclarece Isabele Neri, nutricionista clínica funcional e terapeuta ayuvérdica.

Existem também milhares de pessoas que apresentam sensibilidade não celíaca ao glúten, causada pelo consumo excessivo de alimentos ricos do nutriente, ou por alterações intestinais por maus hábitos alimentares. Essas pessoas também precisam de dieta controlada.

Os sintomas variam de pessoa para pessoa, mas os mais comuns são: dificuldade para perder peso, diarréia, episódios de prisão de ventre, cólicas abdominais, enxaqueca, inchaço, dores articulares e musculares, depressão, alterações do humor, hiperatividade, afta, formigamento das extremidades e infecção urinária de repetição. “Em longo prazo também podem ocorrer hipovitaminose e desnutrição. A principal desordem vitamínica é a anemia por deficiência na absorção do ferro”, alerta Isabele.

Mas a nutricionista destaca que não é recomendado tirar o glúten da alimentação sem ter o diagnóstico da alergia ou da intolerância. O diagnóstico deve ser feito pelo médico e existem exames específicos para isso. “Se não estiver se sentindo bem com o alimento ou sentir repetidamente alguns dos sintomas, tem que procurar um especialista”.

Foto: divugação / Revista ABM

O que o celíaco não pode comer

Nenhum alimento que contenha a proteína glúten: trigo, aveia, malte, cevada, painço, triticale. A nutricionista também alerta sobre os cuidados com os derivados e as contaminações cruzadas, especialmente ao consumir produto industrializado. “Existem alimentos que não contêm glúten na composição, porém a contaminação na fábrica pode trazer traços, pequenas partículas, que para o celíaco acaba comprometendo a saúde e o tratamento”.

Dicas de substituições

De acordo com a nutricionista, nos últimos 10 anos houve um enorme avanço na tecnologia dos alimentos voltado ao público que não pode, ou quer reduzir o consumo de glúten. “As farinhas de castanha, amêndoas, arroz, mandioca/tapioca, milho, feijão e grão de bico são as principais substituições para adequar o paladar e fazer com que a dieta não seja tão monótona e sem sabor”, indica.

• A farinha de arroz, tapioca ou de oleaginosas podem ser usadas em bolos e pães

• A farinha de feijão, ervilha, grão de bico e milho são usadas em massas tipo macarrão

• A farinha de arroz e tapioca também são usadas em biscoitos.

• A massa de grão de bico substitui uma torta ou um salgado de forno, com sabor e densidade nutritiva

• Evite produtos industrializados, e procure por alimentos de fontes naturais


Quero tirar o glúten para emagrecer

O mais indicado é procurar a orientação de um nutricionista ou endocrinologista, que vai avaliar a redução na dieta, e orientar um cardápio adequado, retirando os carboidratos simples e os açucares, e fazendo substituições saudáveis. Portanto, a perda de peso vai acontecer não porque cortou o glúten, e sim porque diminuiu o consumo de calorias na alimentação. “A falsa ideia de que tirar o glúten é suficiente para emagrecer surgiu porque, ao eliminar a farinha de trigo, acabamos eliminando também muitos alimentos calóricos. Por isso, ainda existe essa sensação de que o glúten engorda”, explica a nutricionista.

O glúten é uma proteína vegetal, presente no trigo, na aveia, no centeio, na cevada, no malte, e em todos os produtos que utilizam esses ingredientes em seu preparo, como é o caso de bolos, pães, pizza, cerveja, e uma infinidade de outros alimentos. E por esse motivo, reduzir o consumo desses produtos vai diminuir o valor calórico, e, claro, ajudar no emagrecimento. Uma dica é criar um rodízio alimentar com massas, pães e biscoitos, deixando para consumir cada um alternadamente em dias específicos.

Cuidados com as substituições

A nutricionista alerta que é muito importante procurar a orientação de um especialista antes de fazer substituições, porque outras questões devem ser levadas em consideração. Um exemplo são as farinhas de tapioca e de arroz, que têm altos índices glicídicos, ou seja, alto teor de carboidratos simples que viram açúcar rapidamente no organismo, e que provocam aumento da glicemia e uma possível resistência insulínica que pode levar ao aumento de peso e a doenças paralelas, como obesidade e diabetes tipo 2. “Um alimento não se avalia apenas pela sua composição. É muito importante avaliar também a quantidade, a frequência e a que fim se propõe. Em uma dieta alimentar tudo depende de outros fatores e nada pode ser muito “engessado”. Por isso, ao fazer substituições é importante ter orientação de um profissional”.   

Dicas para hábitos alimentares saudáveis e simples:

• Descasque mais e desembale menos

• Não busque por terrorismo nutricional, busque por uma alimentação mais natural

• Troque o pão por raízes

• Coma mais frutas e verduras

• Consuma mais fibras

• Beba água

Abaixo, a nutricionista dá duas receitas bem legais para quem gosta de pão: o pão sem glúten, que pode ser congelado por até um mês, e o pão de milho fake, que ela chama de “uma cara nova ao cuscuz com ovo e queijo”. Bom apetite!

PÃO SEM GLÚTEN ⁣

Misture e bata bem: 3 ovos, 1 colher de sopa de água, e 2 colheres de sopa de azeite extravirgem.

⁣Adicione e misture bem:⁣1 xícara e 1/2 de chá de farinha de oleaginosa (amêndoas ou castanha de caju), 30g de queijo minas ralado ou 50g de queijo parmesão ralado, e 1/2 colher de café de sal (cuidado com o sal se usar o parmesão) .

⁣Finalize com uma colher de chá de fermento para bolo e misture devagar. Unte uma forma de pão com azeite de oliva, coloque a massa, pré-aqueça  o forno, deixe assar por 20 minutos (cuidado, o tempo vai de acordo com cada forno). Para saber se está bom coloque o palito - tem que sair seco. ⁣

⁣PÃO DE MILHO FAKE


Ingredientes

• 2 ovos

• 3 colheres de sopa de fubá de milho hidratado

• 2 colheres de chá de queijo parmesão ralado - opcional 

• Uma pitada de sal

Modo de fazer: misture todos os ingredientes. Unte uma panela antiaderente com manteiga ou azeite de oliva. Coloque a massa e faça em formato de panqueca. A dica é não deixar a massa muito grossa. Para o recheio a dica queijo, molho pesto de manjericão e tomate, mas pode rechear com o que quiser.