Chefs renomados ensinam receitas sofisticadas com miúdos

Diferentemente do filé mignon, do pernil de porco e do peito de frango, os miúdos desses bichos não têm lá com muito prestígio. Por causa da resistência, os preços são até mais em conta. Além de delícias barra pesada, como buchada e sarapatel, os miúdos podem também ser utilizados em pratos mais requintados.

A chef Andrea Nascimento, do Solar Gastronomia, acredita que o preconceito é resultado de experiências negativas. “As primeiras são ligadas ao paladar na infância, que não se dá bem com texturas diferentes. Mais adiante elas podem provar pratos malfeitos, com odor forte. Isso tudo contribui para ter uma resistência”, diz Andrea.

Para ela, que considera o ingrediente uma verdadeira iguaria de sabor exuberante, a recordação é das melhores. “Lembro da minha infância, quando meus pais trabalhavam no Mercado Modelo, on de a tripa frita era um petisco comum. E de minha tia Nilda, que fritava na fogueira, usando a própria banha do porco”, conta a chef.

Sustentabilidade
Fabricio Lemos, que comanda a cozinha do restaurante Amado, concorda com Andrea e enxerga no aproveitamento integral uma questão fundamental. “Hoje a gastronomia está cada vez mais ligada à questão da sustentabilidade. Temos que tentar aproveitar ao máximo os ingredientes”, afirma o chef. De seu cotidiano cheio de peixes, veio a ideia de uma salada com bochecha de badejo. Segundo ele, quando o peixe pesa em torno de 18 quilos, de sua bochecha saem 150 gramas de carne. “Usamos muito filé e descartamos a maior parte das cabeças, pois só costumam servir para caldos e sopas. Mas a bochecha é carnuda e macia”, diz. Para mostrar possibilidades de preparar pratos requintados com miúdos, convidamos três chefs. Confira.

Tripa empanada com feijão verde (2 pessoas)

A tripa empanada com feijão verde é combinação de iguarias proposta pela chef Andrea Nascimento, do Solar Gastronomia (Fotos: Angeluci Figueiredo)

Chef Andrea Nascimento, do Solar Gastronomia Ingredientes tripa 200g de tripas de porco limpas e cortadas em pedaços de cerca 5cm Farinhas de trigo, de milho e de mandioca suficientes para empanar as tripas 2 claras de ovos 50 ml de vinho branco 3 dentes de alho Sal, pimenta-do-reino e cominho a gosto 1 pitada de canela em pó 1 pitada de páprica doce Salsa picada a gosto Sumo de meio limão 2 colheres de sopa de azeite doce Óleo suficiente para fritar em imersão Ingredientes feijão 150g de feijão verde 1 colher de sopa de alho picado 2 colheres de cebola branca picada 3 colheres de sopa de manteiga Pimentas de dedo e de cheiro, sem sementes, cortadas em rodelas fininhas a gosto Cebolinha em rodelas finas a gosto Salsinha bem picada a gosto Preparo

Tripa
Compre a tripa já limpa num açougue. Por ser um ingrediente com odor peculiar, é essencial que a tripa seja lavada em água gelada com sumo de limão diversas vezes, até que o cheiro saia completamente. Ela deve ser aberta longitudinalmente e limpa também por dentro. Para finalizar o processo, coloque os miúdos numa panela com água e leve ao fogo. Quando ferver, jogue a água fora e repita o processo. Separe.

Macere um dente de alho com sal, pimenta-do-reino, canela e páprica. Acrescente uma pitada de salsa picada, o sumo do limão, azeite e mexa. Passe a pasta na tripa, acrescente o vinho e deixe marinar por pelo menos uma hora na geladeira. Retire da geladeira e aguarde chegar na temperatura ambiente. Em um recipiente para empanar, tempere a farinha de trigo com sal e pimenta-do- reino. Misture a farinha de mandioca com a de milho e também tempere com sal e pimenta-do-reino. Bata as claras em neve. Passe os pedaços de tripa na farinha de trigo, depois na clara em neve e, por fim, na mistura das farinhas de mandioca e milho. Frite em imersão junto com 2 dentes de alho. Quando dourar, retire e coloque em papel toalha para absorver o excesso de óleo.

Feijão
Deixe o feijão de molho por 30 minutos. Despreze a água. Coloque o feijão para ferver com água suficiente para cobrí-lo, uma folha de louro e sal. Quando ficar ao dente, desligue o fogo e escorra. Coloque em uma frigideira a manteiga e, nessa ordem: a cebola, o alho, a pimenta e a cebolinha. Refogue. Acrescente o feijão, tempere com a pimenta-do- reino e o sal. Refogue por mais 5 minutos e finalize com salsinha picada.

Montagem
Em dois pratos fundo, disponha o feijão no centro. Sobre ele, coloque as tripas e os dentes de alho. Salpique com salsa picada e sirva.

Língua confitada (4 pessoas)

A lingua confitada é uma das entradas que fazem sucesso no Larriquerri: perfeita para acompanhar o pão

Chef Rosa Guerra, do Larriquerrí Ingredientes 1 língua 500 ml de caldo de carne natural 100 ml de azeite de oliva 1 cebola média picada 1 ramo de alecrim 1 colher de sopa de salsa picada Sal a gosto Caldo de carne 200g de cebola 100g de cenoura 100g de salsão cortado em cubos Um ramo de salsinha 3 folhas de louro 5 ramos de tomilho 4 quilos de ossobuco 5 litros de água

Preparo
Asse os ossos. Com cerca de 30 minutos deve ficar dourado. Aí, transfira para a panela, coloque a panela em fogo bem baixinho e vá acrescentando todos os ingredientes. Deixe cozinhando por quatro horas em fogo baixo. Quando ele esfriar totalmente, a gordura vai ficar por cima. Retire a gordura e está pronto.

Língua
Cozinhe a língua numa panela com água fervente por 20 minutos com o sal e o ramo de alecrim. Retire toda a pele áspera e corte a língua em cubinhos. Numa panela, coloque azeite, cebola sal e junta os cubos da íingua. Deixa ela confitar por cinco minutos. Para finalizar, acrescente o caldo de carne e mais azeite de oliva. Leve ao fogo para engrossar o caldo a gosto. Para finalizar, salpique salsa e pode servir com pão ou torradas.

Salada de bochecha de badejo (1 pessoa)

A salada de bochecha de badejo foi a solução dada pelo chef Fabricio Lemos, do Amado, para aproveitar pedaços de carne que seriam descartados

Chef Fabricio Lemos, do Amado Ingredientes 150g de bochecha de badejo 50g de tomates de cores diversas 1 abacate Coentro, azeite de oliva, Limão e sal a gosto Preparo Purê de abacate Bata o abacate no liquificador com sumo de um limão, coentro e sal Peixe Corte o pedaço de carne que fica entre os olhos e a boca do badejo, retire a pele e tempere com sal e azeite. Numa frigideira antiaderente, leve ao fogo para dourar de ambos os lados. Sirva sobre uma cama de salada de tomates e purê de abacate.