Desde a sua chegada ao Rio há 40 anos até hoje, Claude Troisgros — que só veio para ficar dois anos — virou chef famoso e estrela de TV, abriu seis resturantes com seu nome, ganhou quatro netos e 462 mil seguidores no Instagram e se tornou, segundo admitiu à crítica Luciana Fróes, "um brasileiro de verdade". Este mês, uma de suas casas mais novas, a Chez Claude, faz dois anos, com direito a menu comemorativo com novas a antigas criações. Uma delas é o "crepaze": crepe de mousse de agrião com gorgonzola, que ele ensina a receita abaixo.
— Criei esta receita quando abri meu primeiro restaurante no Rio (Roanne), na Rua Conde Bernadotte, exatamente onde está o Chez Claude. Por acaso eu estava passando pela rua quando vi a plaquinha de "aluga-se". E agora, o crepe está de volta neste novo menu, que propõe uma retrospectiva — diz Claude — O picante do agrião combina com o sabor peculiar do gorgonzola.
Ingredientes massa de panqueca
100g de farinha de trigo
2 ovos
¼ de litro de leite
50g de manteiga noisette (manteiga derretida levemente queimada)
Sal
Bater ovos, leite, sal e farinha no liquidificador.
Acrescentar a manteiga noisette (cor marron clara)
Peneirar
Repousar 30 minutos na geladeira antes de usar
Fazer as crepes bem finas numa frigideira teflon
Ingredientes mousse de agrião
1 molho de agrião
5 ovos
¼ de litro de leite
Sal e pimento do reino
Lavar bem o agrião e bater no liquidificador com ovos, leite, sal e pimenta
Peneirar e repousar 20 minutos
Retirar a espuma e encher as formas untadas com manteiga
Cozinhar no banho-Maria, forno 120 graus por 40 minutos
Colocar na geladeira uma noite
Envolver a mousse com uma panqueca e colocar num tabuleiro anti aderente coberto de azeite
Assar 10 minutos no forno a 180 graus ate corar
Ingredientes molho
100ml de creme de leite fresco
200g de queijo gorgonzola
Sal, pimenta moída na hora a gosto
Ferver o creme de leite e aos poucos colocar os pedacinhos de gorgonzola
Deixar derreter o queijo e temperar.
Toque final
Folhas de agrião temperado com azeite
Colocar uma concha de molho no centro do prato
Colocar a mousse de agrião no meio do prato
Decorar com agrião em cima
Porção: 4 pessoas
Tempo de preparo: 1h30 (fica geladeira de 1 dia pro outro)
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