Passei muitos anos da minha infância morando no extremo Sul do litoral paulista. Trago de lá, muitas lembranças...grande parte delas me faz ter imensa saudade desses bons tempos! As memórias de quando (desde pequeno) perambulava pela cozinha do restaurante de meus avós, sem dúvida, são as mais cheirosas, saborosas e barulhentas.
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As sextas-feiras, o entra-e-sai da cozinha era especialmente ruidoso. Desde cedo, ainda de madrugada, o pessoal do Mercado Municipal chegava com o astro do dia, trazido em balaios de vime. Eram imensos os robalos pescados em mar aberto - ou na boca do rio, bem próximo ao estuário onde águas do rio e mar brigam pelo mesmo espaço. Anos depois, ainda se encontram mas, como sempre, não se misturam...Outras boas lembranças vêm dos períodos em que se dava a troca dos pratos listados nos cardápios. Isso acontecia a cada semestre, onde quase tudo era renovado. A especial particularidade do menu não estava nos pratos oferecidos, e sim, na apresentação dos cardápios que eram - artesanalmente, desenhados por meu pai. Um a um.Entre o início dos anos 60 (e final dos 70, período em que o restaurante ficou interruptamente, aberto) Robalo à Belle Meunière está entre os pratos que nunca saíram do cardápio. Havia razão para agirem, assim, preservando o prato no cardápio da ‘casa’ por tantos anos? Confirmaremos, já que essa será a receita que faremos, hoje.
As reservas nas sextas-feiras, principalmente no auge das férias de verão, eram concorridas e as filas se estendiam porta afora d’O Prainha. A grande procura era, sem dúvida, por esse especial prato e uma das razões era que o restaurante se orgulhava de seguir à risca, mantendo-se 100% fiel, a clássica e original receita. Um desses pequenos luxos que se pode comprovar quando a 'cozinha' se dedica a fazer o melhor.Particularmente, acredito que havia outro motivo por essa procura: simplesmente pelo especial sabor (suave, mas marcante) e muito próprio que a carne (muito branca) do robalo possui. Contribui fortemente para que ele tenha esse sabor único a sua “dieta” - já que, exigente, só se alimenta de seres vivos como camarões, caranguejos e pequenos peixes. Famoso, fazia parte dos manjares dos romanos há muitos séculos.De tantos pratos que degustei ou receitas que cozinhei, esse é um dos poucos que tem uma combinação de produtos e sabores tão diversos (peixe, farinha de trigo, alcaparra, batata, castanhas,...) que juntos, ficam harmoniosamente interessantes. O segredo está nas medidas muito bem calibradas de seus ingredientes e que compõem essa secular receita... Assim, respeite as medidas, não há espaço para exageros.Aprendi no restaurante da família (na sua fundação batizado de Lanches Prainha, uma casa de petiscos e vinho) que peixe e cerveja só podem estar juntos quando se “come frito na beira do mar, na praia...”.
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| Imagem: Evandro Angerami |
Para saborear um prato com as combinações de ingredientes tão especiais desta receita, só acompanhado de um bom vinho branco (geladinho), preferencialmente. Neste caso, os mais primorosos parceiros são os da uva Chardonnay. Escolha o de sua preferência e bom apetite!Agora, mãos a obra! Vamos a mais um passo a passo de uma receita, que espero, gostem. Aqui, uma porção para 6 pessoas.O robalo e outros ingredientes:
- 900 g de robalo (cortados em 6 filés ‘altos’) com a pele e sem escama;
- 03 colheres (das de sopa) de farinha de trigo peneirada;
- 03 colheres (das de sopa) de manteiga sem sal;
- 02 colheres (das de sopa) de azeite extra-virgem;
- Sumo de 01 limão grande;
- Sal;
- Pimenta-do-reino.
1) Tempere os filés com o sal, a pimenta, o limão e o azeite. Cubra e reserve por 30 minutos na geladeira.
2) Passe o lado do filé (com a pele) na farinha de trigo, retire o excesso.
3) Em um frigideira anti-aderente, derreta a manteiga (em fogo baixo) até que ela doure. Coloque (um a um os filés) e ainda em fogo baixo, frite o lado com a farinha. Deixe tostar e vire, cuidadosamente, faça o mesmo do outro lado. Faça o mesmo com todos os filés, depois de fritos, reserve.
As Batatas do Acompanhamento
- 10 batatas médias e água suficiente para cozinha-las;
1) Cozinhe com sal até ficarem com textura firme;
2) Depois de cozidas, desligue o fogo e reserve na própria água.
Os ingredientes do molho e modo de fazer
- 01 taça de vinho branco
- 300g manteiga (sem sal);
- 01 colher (das de sopa) de azeite virgem;
- 02 tomates (sem pele e semente);
- 100g de pistache (nozes ou amêndoas) descascados e triturados;
- 40g de alcaparras amassadas;
- ½ cebola roxa (grande) cortada em pqnos cubos;
- 04 dentes de alho (grosseiramente picados);
- Salsa e cebolinha (uma porção generosa) finamente picadas;
- 01 maço de erva-doce picado;
- 01 pimenta dedo-de-moça (sem as sementes) e cortada em finas rodelas;
- sal;
1) Em uma frigideira (com o fogo baixo), aqueça o azeite e a manteiga, até que derreta. Coloque a cebola (deixe fritar até ficar transparente), junte o alho, o tomate e as alcaparras. Refogue.
2) Incorpore a taça de vinho, o pistache (ou nozes, ou amêndoas) triturados, a pimenta. Corrija o sal. Desligue o fogo coloque a salsa e a cebolinha e abafe;
3) Finalize, cobrindo os filés (em pratos, para ser servindo individualmente) com o molho e sirva junto com as batatas, finalizando como acompanhando do prato.
