O churrasco perfeito são muitos — quase um para cada quintal do Brasil. Mas algumas regras entram na categoria do inegociável para os mestres churrasqueiros com experiência no assunto. A melhor hora de salgar a carne, o ponto ideal (malpassado, por favor), e os cortes que dão resultado mais macio e suculento (chã ou patinho, versáteis em outras preparações, são dois que estão fora). De resto, o toque pessoal é bem-vindo. O chefe Marcelo Malta dividiu suas dicas essenciais para um churrasco de primeira. Confira dicas:
1) Escolha da carne
O corte mais consumido no churrasco é a picanha. Mas também são usuais os cortes do contra-filé como ancho, chorizo, prime rib, T-bone.
2) Gordura importa
Dê preferência aos cortes de gado europeu, como o angus e hartford, com carne mais marmorizada (com gordura entremeada nas fibras), que resulta em uma maciez maior.
3) Preservação
Observe a embalagem. Se a carne tiver muito sangue acumulado tende a ficar ressecada. Isso acontece quando ela foi congelada e descongelada.
4) Temperatura da carne
O ideal é trabalhar com a carne em temperatura ambiente. Por isso, tire as peças da geladeira duas ou três horas antes do churrasco.
5) Preparação
Outro ponto importante é a carne respirar fora da embalagem antes de ir para o fogo, principalmente as embaladas a vácuo, que assim recuperam a coloração avermelhada.
6) Sal na medida
Salgue as carnes maiores, com sal grosso ou flor de sal, dez minutos antes de ir para brasa. As menores podem ser salgadas na hora. Seja prudente nessa hora. Se a carne ficar pouco salgada basta acrescentar um pouco mais depois ela estiver pronta.
7) Acendimento
A brasa precisa estar bem formada antes de começar o churrasco. Por isso, acenda a churrasqueira com pelo menos 20 a 30 minutos de antecedência.
8) Suculência
Quando a carne estiver pronta, deixe descansar em média dois minutos. Isso ajuda a preservar os sucos dentro da peça, mantendo a umidade e maciez.
9) Corte
Para manter a carne macia, é importante sempre cortar no sentido contrário das fibras. Isso independe do corte que tiver escolhido.
10) Faca afiada
Uma faca para churrasco bem afiada e amolada é fundamental para não despedaçar a carne. Para ter um fio perfeito, o ideal é afiar na pedra e depois corrigir na chaira (tipo de amolador de metal com cabo).
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