Depois de macarons, cupcakes e push cakes, a nova mania das festas são as francesas verrines. Leves, práticos e saborosas, elas podem ser doces ou salgadas e são servidas em um copo ou taça. As verrines normalmente são usadas como entrada ou sobremesa.
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A vantagem das verrines é que elas permitem misturar vários sabores e intercalar camadas com cores e texturas diferentes. Também é possível criar combinações sofisticadas e inusitadas, usando cremes com crocante, doces com salgados e até variações como quente e frio.
Confira receitas de verrines doces:
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Ingredientes para o sorbet de manga:
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950 g de água
495 g de açúcar
180 g de glucose atomizada
30 g de açúcar invertido
10 de estabilizante para sorbet à base de água
1235 g de polpa de manga
Modo de preparo do sorbet de manga:
Aqueça a água e o açúcar até atingir 40°C e junte a glucose, o açúcar invertido e o estabilizante. Deixe levantar fervura e esfrie rapidamente. Deixe descansar por 4 horas. Incorpore a polpa de manga e bata no mixer para emulsionar. Divida em minicopos ou taças e leve ao freezer.
Ingredientes para o streusel de avelã e cacau:
200 g de avelã moída grosseiramente
150 g de farinha de trigo
50 g de chocolate em pó
200 g açúcar mascavo
200 g de manteiga gelada
50 g de chocolate em pedaços
Granulado de chocolate meio amargo
Modo de preparo do streusel de avelã e cacau:
Misture avelã moída com a farinha, o chocolate em pó e o açúcar mascavo. Junte a manteiga e mexa até obter uma massa granulada. Espalhe a massa em uma placa e esfrie antes de assar. Leve ao forno a 150°C por 15 a 20 minutos. Depois de frio, incorpore o chocolate em pedaços e o granulado. Reserve. Polvilhe sobre o sorbet de manga e volte ao freezer.
Ingredientes para o creme de framboesa:
164 g de açúcar
12 g de estabilizante combinado
1,3 kg de leite integral
58 g de leite em pó desnatado com 0% de gordura
180 g de glucose atomizada
60 g de açúcar invertido
300 g de creme de leite com 35% de gordura
300 g de chocolate branco em pedaços
667 g de polpa de framboesa
Modo de preparo do creme de framboesa:
Misture ¼ do açúcar com o estabilizante. Reserve. Aqueça o leite com o leite em pó e, quando atingir 30°C, acrescente o restante do açúcar, a glucose e o açúcar invertido. Quando a temperatura atingir 40°C, junte o creme de leite e a 45°C, a mistura de estabilizante reservada. Assim que a temperatura chegar a 50°C, despeje sobre o chocolate branco em pedaços e mexa até obter um ganache. Bata no liquidificador ou no mixer para a emulsão ficar perfeita. Pasteurize a emulsão a 85°C, bata novamente a mistura e esfrie a 4°C. Leve á geladeira por 12 horas a 4°C. Incorpore a polpa de framboesa, bata novamente no mixer e leve ao freezer a -8 a 9°C. Divida em taças e volte ao freezer a -18°C.
Ingredientes para calda de framboesa:
600 g de framboesa fresca
200 g de glucose
400 g de geleia de brilho
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Ingredientes para o sorvete cremoso de chocolate ao leite:
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150 g de açúcar
12 g de estabilizante combinado
1823 g de leite integral
110 g de leite em pó com 0% de gordura
120 g de açúcar invertido
180 g de glucose atomizada
155 g de creme de leite com 35% de gordura
390 g de chocolate ao leite
Modo de preparo do sorvete cremoso de chocolate ao leite:
Misture ¼ de açúcar com o estabilizante e reserve. Aqueça o leite com o leite em pó até atingir 30°C para adicionar o restante do açúcar, açúcar invertido e glucose. Aqueça até 35°C e junte o creme de leite e o chocolate ao leite. Bata no mixer para melhorar a emulsão e deixe até a temperatura chegar a 45°C para incorporar o estabilizante reservado. Pasteurize a 85°C e resfrie rapidamente até atingir 4°C. Leve ao freezer a 4°C por 12 horas. Bata novamente no mixer e volte ao freezer a -8 a -9°C. Misture para homogeneizar, divida em minicopos ou taças e armazene no freezer a -18°C.
Ingredientes para o coulis de limão:
170 g de açúcar
70 g de açúcar invertido
50 g de suco de limão
6 g de folhas de gelatina
50 g de licor de limoncello
Raspas ou tiras de limão
Modo de preparo do coulis de limão:
Dissolva os açúcares no suco de limão, retire um pouco do suco para aquecer com a gelatina. Misture o suco reservado, a gelatina dissolvida, o licor e as tiras de limão até ficar homogêneo.
Ingredientes para a montagem:
Chocolate granulado meio amargo
Chantily
Montagem:
Sobre o sorvete de chocolate ao leite, faça uma camada com o Harald Melken Unique Brasil Granulé de Chocolate Meio Amargo Fino e outra de chantilly. Cubra com o coulis de limão e leve ao freezer.
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Para o salmão:
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Ingredientes:
100g de salmão defumado
10g de gergelim branco e preto
1 ramo de dill fresco
100ml de vinagre de arroz
5g de açúcar refinado
Flor de sal (a gosto)
Pimenta preta moída na hora (a gosto)
Modo de preparo:
Dê uma tostada no gergelim. Fatie o salmão e deixe marinando na mistura de vinagre, pimenta, açúcar e dill fresco. Reserve.
Para o creme azedo:
Ingredientes:
150g de cream cheese
100g de creme de leite fresco
1 limão tahiti
Raspas de 1 limão siciliano
Flor de sal (a gosto)
Pimenta preta moída na hora (a gosto)
Modo de preparo:
Processe o cream cheese até que resulte um composto bem liso. Bata o creme leite em ponto de chantilly. Misture delicadamente os dois preparos e tempere com os demais ingredientes e reserve refrigerado.
Para os crocantes de massa phyllo:
Ingredientes:
10 quadrados de 7x7cm de massa phyllo
Azeite de boa qualidade
Modo de preparo:
Preaqueça o forno a 100°C. Pincele a massa com azeite e enrole em tubos de metal (tubos para canoli). Asse até que estejam totalmente crocantes e retire do forno. Reserve.
Montagem do verrine:
Em um copo de vidro pequeno de sua preferência faça, com duas colheres de café, uma forma oval de creme azedo. Posicione o salmão ao lado e o crocante por cima. Adicione uma pitada de flor de sal e decore com um ramo de dill e gergelim branco e preto. Receitas doces: Harald Chocolates
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