Doce, salgado, amargo e azedo. Na escola, a gente aprende que o quarteto forma os sabores definidos pelo paladar. Mas, não é bem assim. Um quinto sabor, chamado umami — que, em japonês, significa “delicioso” —, foi descoberto no início do século XX, no Japão. Por muito tempo na “escuridão”, o umami passou a ser reconhecido em 2000, após estudo na Universidade de Miami, nos Estados Unidos, e hoje tem suas propriedades destacadas por especialistas.
"Alimentos com gosto umami aumentam a salivação, que proporciona proteção antimicrobiana na mucosa bucal contra infecções, auxilia no processo de mastigação e, por consequência, na digestão dos alimentos", explica a nutricionista Thamyris Ferreira Lima, da rede HortiFrutti. "Também ajudam a palatabilidade de pessoas com redução de paladar, como idosos e crianças com câncer."No experimento feito pelo cientista japonês Kikunae Ikeda foram encontradas, numa sopa tradicional do país, o “dashi”, as substâncias glutamato livre, inosinato e guanilato, que têm propriedades valiosas para a culinária. "Quando uma dessas três substâncias entra em contato com receptores na língua, aumenta a sensação do sabor do alimento, ou seja, o torna mais agradável ao paladar. Por isso, eles podem ser utilizados como acompanhamento de alimentos inicialmente rejeitados, facilitando a degustação de novos sabores e aromas", diz o nutrólogo Hugo Coelho Neves.Mas, por que mais de um século depois de sua descoberta e, 16 anos após sua comprovação, ainda se fala pouco do umami? A nutricionista Vanessa Gama, da Clinica Benesse, diz que ainda não estamos familiarizados com o gosto: "É preciso memorizar esse gosto para que a identificação seja automática. Além disso, os outros gostos são associados a alimentos específicos, por exemplo, o salgado pelo sal, o amargo pelo café, o azedo pelo vinagre, o doce pelo açúcar. Já o umami, embora esteja presente em muitos alimentos, não é representado por nenhum, por isso se tem dificuldade para identificá-lo."
Sabor artificial faz mal
Apesar das vantagens do glutamato livre encontrado nos alimentos de forma natural — como no tomate, frutos do mar e chá verde —, os efeitos são bem diferentes quando comparados ao glutamato monossódico (MSG) industrializado, encontrado, por exemplo, nos temperos de macarrões instantâneos, em caldos prontos e salgadinhos de milho ou tipo chips. "Por possuir químicas e demais aditivos que não constam na sua forma natural, o MSG pode causar danos à saúde, como lesão cerebral, arritmia cardíaca, aumentar a incidência de resistência insulínica e alguns tipos de cânceres, por isso deve ser evitado", diz Hugo.Não é fácil perceber umami de primeira, mas, por se tratar de um sabor denso, profundo e duradouro, a dica é saboreá-lo sem pressa: "O gosto umami pode ser sentindo com mais facilidade após diversas degustações lentas dos alimentos ricos no gosto umami, aumentando sua percepção para o gosto e produzindo maior quantidade de saliva", explica Thamyris.
‘O mapa dos sabores da língua está incorreto’, explica nutrólogo
"O mapa dos sabores da língua, aquele que aprendemos no colégio, que divide o órgão em áreas sensíveis a um determinado sabor está incorreto. Cada gosto que sentimos (doce, salgado, azedo, amargo ou umami) possue receptores específicos, mas estes estão distribuídos por todas as partes da língua, do céu da boca e até da garganta, não em partes específicas. O que pode haver, são áreas mais levemente sensíveis a certo sabor do que a outros, mas os experimentos indicam que todas as regiões são sensíveis a todos os tipos de sabores", explica Hugo.
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