Gastronomia

Tradição: conheça as comidas típicas de São João do Nordeste e de outras regiões

Com direito a milho, bolos, canjicas e mais, os tradicionais pratos não só "aquecem" os corações nordestinos, como também alcançam outras regiões do Brasil

Victoria Dowling
22/06/2022 às 8h42

6 min de leitura
Foto: Divulgação

Entre forrós, bandeirolas e balões, a culinária junina é um dos elementos imprescindíveis do São João. Apesar de ser comemorado oficialmente no dia 23 de junho, a comida típica dá o ar da graça ao longo de todo o mês no Nordeste. Com direito a milho, bolos, canjicas e mais, os tradicionais pratos não só “aquecem” os corações nordestinos, como também alcançam outras regiões do Brasil.

Para explicar o surgimento dessas tradições juninas na Bahia, assim como a culinária do estado à fora, o iBahia entrevistou o Chef Uelcimar Santos, instrutor de cozinha do SENAC Casa do Comércio. O profissional, que é membro do Observatório de Patrimônio Gastronômico do Nordeste e Espírito Santo (OPANES), apresentou detalhes que contemplam os cinco cantos do país.

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A base da tradição

A celebração de São João é sinônimo de fartura, mesa cheia e pratos riquíssimos, sendo muitos deles à base de milho, amendoim e mandioca. Segundo o Chef Uelcimar, o nascimento do cardápio festivo está ligado às questões socioeconômicas do Nordeste.

Os produtos típicos dessa época, como o milho, o amendoim e a mandioca, que são os mais característicos, são produtos de fácil cultivo. Então, em todo vilarejo, toda cidadezinha no interior, as pessoas tinham, a princípio, o hábito de plantar para o próprio consumo. Eram sementes baratas e que não necessitavam de um grande manejo na terra para se produzir. O nosso hábito com relação a esses alimentos vêm dessa facilidade e da necessidade de sobrevivência de alimentação”, afirmou o instrutor.

Para aqueles que não possuíam terras para cultivar estes itens, os excessos das plantações fizeram com que feiras começassem a acontecer. A partir daí, começa todo o aproveitamento visto na culinária junina.

Além dos produtos nordestinos, outro protagonista é o coco. “A gente tem também uma contribuição europeia muito forte, para a gente, os portugueses, e na América de forma geral, os espanhóis, trouxeram o coco. Um elemento que não é nativo nosso, mas hoje é uma referência que passou a fazer parte da nossa cultura, seja na cozinha quente ou principalmente no São João“, pontuou Uelcimar.

Comidas típicas de São João no Nordeste e em outras regiões

Quando o assunto é o principal festejo de junho do Nordeste, o arraiá raiz vem logo à mente: casas interioranas enfeitadas, estampas coloridas por todos lados, panelas fartas e licores deliciosos. O encontro ao redor da fogueira, seja na Bahia, em Pernambuco, Rio Grande do Norte, Maranhão ou em outros estados, certamente contará com a presença dos tradicionais ingredientes: “Os elementos são os mesmos [nos estados nordestinos], à base de milho e da mandioca“, disse o membro do OPANES.

Vai preparar os quitutes juninos? Anote alguns dos principais pratos para o São João no Nordeste:

  • Milho cozido
  • Amendoim
  • Canjica
  • Cuscuz
  • Pamonha
  • Munguzá
  • Bolo de milho
  • Bolo de aipim
  • Pé de moleque
  • Paçoca

Graças à diversidade cultural de cada região, a mesma comida pode ser chamada de diferentes formas, como é o caso do bolo feito de aipim em Pernambuco. Com características diferenciadas comparadas à receita baiana, o alimento leva o nome de uma família do estado, “Bolo Souza Leão”.

De mesmíssimo preparo, a conhecida “canjica”, na Bahia, pode ser encontrada como “curau de milho”, em outros estados nordestinos. A receita cremosa leva milho e costuma ser servida com uma colherzinha de canela em pó.

Um elemento que vira e mexe causa uma certa confusão na cabeça dos brasileiros, devido ao nome, é o “mungunzá”. Em grande parte do Nordeste, o nome dado ao prato nada mais é do que o mingau de milho-branco. Todavia, alguns lugares da região chamam o mesmo passo a passo de “canjica” – assim como acontece no Sul e Sudeste do país.

Foto: Divulgação/Nestlé

Apesar dos estados nordestinos partilharem pratos em comum durante o São João, a Paraíba foge um pouco do tradicional. “A Paraíba tem uma produção muito diferente, que é o ‘bolo de doido’, que não tem nada a ver com bolo, não usa milho, amendoim, aipim… Na verdade, é um churrasco com vários tipos de carnes, sendo montados em um único prato“, comentou o Chef, sobre a comida típica do estado.

Em paralelo com o exemplo paraibano, Uelcimar citou um dos motivos dos pratos quentes serem bons pedidos para a época: “Os pratos quentes são muito importantes, porque é comum que as pessoas bebam bastante nesse período. Então, antes de saírem para festa, costumam se alimentar com comidas bem substanciosa para aguentarem o ritmo de um dia inteiro de consumo de licores e bebidas como quentão“. Ainda nesse estilo, outra comida citada pelo instrutor de cozinha foi a “maniçoba”, típica do Pará, e também consumida na cidade de Cachoeira, interior da Bahia.

A cultura do milho também é bastante presente no Centro-Oeste do país. A principal diferença no preparo do milho, assim como no da pamonha – que conta até com formato diferente, mais quadrado, similar a um travesseiro -, é que ambas são servidas salgadas. Além disso, é comum que a pamonha na região seja recheada com frango, carne ou peixe.

Para acompanhar as delícias juninas, as bebidas alcoólicas marcam forte presença nas festas de todo o Brasil. Os licores, queridinhos da época, são destaques da tradição com sabores como jenipapo, maracujá, tamarindo e amendoim sendo protagonistas da folia.

O licor é, basicamente, uma infusão de cachaça com polpas de frutas e bases de oleaginosas, como amendoim e castanha. O toque principal está na qualidade da cachaça que vai ser misturada“, afirmou o Chef, que cita como referência as produções do interior baiano e também de Minas Gerais: “Minas tem um histórico excelente na produção das bebidas“.

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